Trả lời trước: lưu lượng hút của chụp hút bếp công nghiệp được tính bằng Q = 3.600 × v × A, với Q là lưu lượng gió (m³/giờ), v là vận tốc hút tại miệng chụp (m/s) và A là diện tích khoảng hở của miệng chụp (m²). Với bếp công nghiệp, v nằm trong dải 0,25–0,5 m/s; cách tính theo mét chiều dài và theo số đầu bếp chỉ để kiểm tra chéo, không dùng để chốt. Sau khi có Q, nhân hệ số sử dụng đồng thời 0,85–0,95 nếu nhiều chụp dùng chung một quạt, cộng dự phòng, rồi tính gió tươi bù bằng 80–90 % lưu lượng hút. Bài đi qua bốn cách, một ví dụ từ bước 0 tới con số cuối, và hậu quả khi lưu lượng lệch hai phía.
Bốn con số cần có trước khi bấm máy tính
Sai số trong tính lưu lượng hút thường đến từ dữ liệu hình học chứ không từ công thức. Bốn đại lượng dưới đây phải chốt bằng bản vẽ, không bằng ước lượng tại công trường.
- Chiều dài chụp hút — đo theo mép ngoài, đơn vị mét.
- Chiều cao khoảng hở miệng chụp — từ mép dưới chụp tới mặt bếp, đơn vị mét.
- Tải nhiệt và loại thiết bị nấu — bếp ga, chảo, lò nướng, bếp than có tải nhiệt và đặc tính khói khác nhau.
- Số chụp dùng chung một quạt — quyết định việc có áp hệ số sử dụng đồng thời hay không.
Thứ tự tính đúng
Tính theo vận tốc miệng chụp để có con số gốc, kiểm tra chéo bằng hệ số theo mét chiều dài, kiểm tra sàn bằng số đầu bếp, áp hệ số sử dụng đồng thời, cộng dự phòng, rồi mới tính gió bù và chọn quạt. Nhiều hồ sơ làm ngược: chọn quạt theo catalogue trước rồi biện minh cho con số đó.
Vì sao không được bỏ qua chiều cao treo
Cùng chiều dài, chụp treo thấp hút hiệu quả hơn chụp treo cao vì khoảng cách từ nguồn khói tới miệng chụp ngắn hơn và khói ít bị gió ngang cuốn đi. Một chụp dài 3 m treo ở cao độ 1,8 m có thể cần lưu lượng thấp hơn chụp dài 3 m treo ở cao độ 2,2 m.
Cách 1 — Tính theo mét chiều dài chụp hút
Cách nhanh nhất, hay dùng khi bốc sơ bộ khối lượng: gán một lưu lượng cho mỗi mét chiều dài chụp, phân theo tải nhiệt của thiết bị bên dưới.
- Bếp tải trung bình — bếp ga thông thường, bếp Âu, bàn hâm: 900–1.200 m³/giờ cho mỗi mét chiều dài.
- Bếp tải nặng — chảo lớn, lò nướng, bếp than, bếp chiên nhúng công suất lớn: 1.200–1.500 m³/giờ cho mỗi mét.
- Bếp tải rất nặng hoặc chụp treo thấp — 1.500–2.000 m³/giờ cho mỗi mét.
Dùng như phép kiểm tra chéo
Hệ số này không phản ánh chiều cao treo, chiều sâu chụp và mức che chắn hai bên, nên phù hợp để lập khối lượng sơ bộ hơn là chốt công suất quạt. Nếu con số tính theo vận tốc miệng chụp lệch quá xa dải trên, cần xem lại giả thiết hình học trước khi đổ lỗi cho công thức.
Chụp có thành che hai bên
Chụp có thành che hoặc đặt sát tường chỉ hút khói từ một phía hở, nên với cùng chiều dài có thể lấy cận dưới của dải. Chụp đảo giữa bếp, hở bốn phía, phải lấy cận trên. Khác biệt này hay bị san phẳng khi lập dự toán và là nguồn gốc tình trạng chụp đảo luôn thiếu gió.
Cách 2 — Tính theo đầu bếp ga
Cách này xuất phát từ tải nhiệt: mỗi đầu đốt sinh ra một lượng nhiệt và hơi ẩm nhất định, lượng khói cần cuốn tỷ lệ với tải nhiệt đó. Dải phổ biến là 200–300 m³/giờ cho mỗi đầu đốt bếp ga; với đầu đốt công suất lớn kiểu bếp Á, có thể lên 300–350 m³/giờ.
Vai trò thật sự: sàn kiểm tra
Nếu một chụp phục vụ 8 đầu đốt mà lưu lượng tính được thấp hơn 8 × 200 = 1.600 m³/giờ, gần như chắc chắn đã bỏ sót nguồn nhiệt hoặc đánh giá thấp chiều cao treo. Nếu vượt 8 × 350 = 2.800 m³/giờ cho cùng cấu hình, nên kiểm tra lại diện tích miệng chụp vì có thể đang hút thừa.
Vì sao không dùng để chốt
Vì nó bỏ qua hình học. Hai bếp cùng 6 đầu đốt nhưng một bếp đặt chụp sát, một bếp treo chụp cao 2,4 m, lượng khói thoát ra khác nhau rõ rệt. Số đầu bếp cho biết nguồn phát, không cho biết khả năng bắt khói của chụp.
Cách 3 — Vận tốc hút tại miệng chụp
Đây là cách duy nhất kiểm soát được hiện tượng khói tràn, vì nó mô tả đúng việc chụp phải làm: tạo vận tốc đủ lớn tại mặt hút để thắng vận tốc khói bốc lên và thắng gió ngang trong bếp.
Công thức: Q = 3.600 × v × A, với Q là lưu lượng gió (m³/giờ), v là vận tốc hút tại miệng chụp (m/s), A là diện tích khoảng hở của miệng chụp (m²). Hệ số 3.600 đổi từ m³/giây sang m³/giờ.
- 0,25–0,35 m/s — chụp có thành che hai bên, sát tường, bếp tải nhẹ hoặc trung bình.
- 0,35–0,45 m/s — chụp hở ba hoặc bốn phía, bếp tải trung bình, treo vừa phải.
- 0,45–0,5 m/s — chụp đảo giữa bếp, bếp tải nặng, có gió ngang hoặc cửa mở thường xuyên.
Kiểm tra ngược từ thiết kế đã có
Với một bản vẽ đã chốt lưu lượng, việc đầu tiên là tính ngược vận tốc: v = Q / (3.600 × A). Nếu v dưới 0,25 m/s, khói sẽ tràn ở mép chụp mỗi khi bật thêm thiết bị. Nếu v vượt 0,6 m/s, hệ thống hút quá mức: tiếng ồn tăng và lượng gió bù phải tăng theo.
Đừng nhầm với vận tốc trong ống
Vận tốc tại miệng chụp quyết định khả năng bắt khói, thường 0,3–0,5 m/s. Vận tốc trong ống quyết định khả năng mang dầu mỡ đi và mức tiếng ồn, thường cao hơn nhiều. Ghi vận tốc ống bằng vận tốc miệng chụp sẽ cho ra ống quá lớn và đọng dầu mỡ.
Hệ số sử dụng đồng thời và tỷ lệ gió tươi bù
Hệ số sử dụng đồng thời
Khi nhiều chụp dùng chung một quạt, hiếm khi tất cả cùng chạy hết công suất suốt ca. Hệ số thường lấy 0,85–0,95 khi các chụp phục vụ khu vực khác nhau, và 1,0 khi chỉ có một chụp hoặc cùng một dây chuyền nấu liên tục. Chọn quá thấp là tiết kiệm giả tạo: khói tràn đúng lúc đông khách nhất.
Tỷ lệ gió tươi bù
Mọi lưu lượng bị hút ra phải được bù lại, nếu không áp suất trong bếp giảm và không khí tự tìm đường vào qua khe cửa, hộp kỹ thuật, đường ống khác. Tỷ lệ thực dụng là 80–90 % lưu lượng hút: bù 100 % dễ làm bếp ở áp dương và đẩy mùi ra khu lân cận, bù dưới 80 % tạo áp âm rõ rệt.
Áp âm gây ra chuyện gì
Áp âm tạo ra những hiện tượng rất dễ bị chẩn đoán sai: cửa khó mở, cửa tự đóng sầm, mùi từ khu vệ sinh tràn ngược vào bếp, khói bốc ra hành lang, quạt có cảm giác yếu dần dù vẫn đúng tốc độ. Bản chất là thiếu đường vào của không khí; tăng công suất quạt chỉ làm áp âm nặng thêm.
Ví dụ tính đầy đủ từ bước 0 đến con số cuối
Bài toán: chụp hút khu nấu dài 4,2 m, khoảng hở miệng chụp 0,6 m, bên dưới là 6 đầu đốt bếp ga và một lò nướng; chụp khu rửa dài 1,8 m, khoảng hở 0,6 m; hai chụp dùng chung một quạt trên mái.
| Bước | Đại lượng | Cách tính | Kết quả |
|---|---|---|---|
| 0 | Chiều dài chụp khu nấu | đo theo bản vẽ | 4,2 m |
| 1 | Chiều cao khoảng hở miệng chụp | đo theo bản vẽ | 0,6 m |
| 2 | Diện tích miệng chụp khu nấu | 4,2 × 0,6 | 2,52 m² |
| 3 | Vận tốc hút thiết kế | chọn theo tải nhiệt | 0,45 m/s |
| 4 | Lưu lượng chụp khu nấu | 3.600 × 0,45 × 2,52 | 4.082 m³/giờ |
| 5 | Diện tích miệng chụp khu rửa | 1,8 × 0,6 | 1,08 m² |
| 6 | Lưu lượng chụp khu rửa | 3.600 × 0,35 × 1,08 | 1.361 m³/giờ |
| 7 | Tổng trước hệ số | 4.082 + 1.361 | 5.443 m³/giờ |
| 8 | Hệ số sử dụng đồng thời | 0,9 cho hai khu vực khác nhau | 4.899 m³/giờ |
| 9 | Dự phòng 10 % | 4.899 × 1,1 | 5.389 m³/giờ |
| 10 | Lưu lượng quạt chọn | làm tròn lên | 5.400 m³/giờ |
| 11 | Gói gió tươi bù 85 % | 0,85 × 5.400 | 4.590 m³/giờ |
Đọc kết quả và kiểm tra chéo
Con số 4.082 m³/giờ cho chụp dài 4,2 m tương đương khoảng 972 m³/giờ trên mét chiều dài, nằm trong dải 900–1.200 cho bếp tải trung bình. Kiểm tra theo đầu bếp: 6 × 250 = 1.500 m³/giờ, thấp hơn nhiều, đúng như dự kiến vì chụp còn phục vụ lò nướng và phải bắt khói ở khoảng hở 0,6 m. Hai phép kiểm tra xác nhận con số gốc hợp lý.
Bước 11 hay bị bỏ sót nhất. Gói gió tươi bù 4.590 m³/giờ không phải tuỳ chọn: thiếu đường cấp tương ứng thì quạt 5.400 m³/giờ không đạt lưu lượng danh định và bếp ở trạng thái áp âm thường trực. Với khu vực không kéo được tuyến ống bù, phương án hút cục bộ có lọc tại chỗ thường được dùng; cấu hình tham chiếu có ở bài về chụp hút không ống gió.
Ba sai số lặp lại nhiều nhất
Đo chiều dài chụp theo lòng trong thay vì mép ngoài, thiếu 5–10 % diện tích; lấy chiều cao khoảng hở bằng chiều cao thân chụp; áp hệ số đồng thời khi chỉ có một chụp. Cộng lại có thể làm lưu lượng cuối lệch 15–20 % so với nhu cầu thực.
Khi lưu lượng quá nhỏ hoặc quá lớn
Lưu lượng quá nhỏ
Khói và mùi tràn ra phía người nấu và lan sang khu khách. Chậm hơn nhưng nghiêm trọng hơn: nhiệt độ tại vị trí làm việc vượt ngưỡng 34 °C của QCVN 26:2016/BYT; hơi ẩm ngưng trên trần; dầu mỡ bám dày trong đoạn ống đầu tiên, tạo vật liệu cháy tích tụ đúng nơi nhiệt độ cao nhất và làm tăng nguy cơ cháy lan trong ống — nội dung mà QCVN 06:2022/BXD quan tâm ở góc độ ngăn cách và vật liệu.
Lưu lượng quá lớn
Thứ nhất là thiếu gió bù: hút tăng mà đường cấp giữ nguyên sẽ đẩy bếp vào áp âm. Thứ hai là tiếng ồn: cùng tuyến ống, lưu lượng cao hơn làm vận tốc trong ống và tại miệng thổi tăng, dễ vượt ngưỡng 85 dBA của Thông tư 24/2016/TT-BYT. Thứ ba là năng lượng: quạt tiêu thụ tăng phi tuyến và lượng không khí đã làm mát bị hút ra nhiều hơn, buộc điều hòa làm việc bù — đúng nội dung QCVN 09:2017/BXD hướng tới kiểm soát. Thứ tư là mất cân bằng gió: nhánh xa quạt nhận ít hơn thiết kế nên có chụp thừa gió trong khi chụp khác vẫn thiếu.
Cách xử lý khi nghi ngờ lưu lượng sai
Bước đầu tiên không phải thay quạt mà là đo vận tốc tại miệng chụp ở nhiều điểm rồi tính ngược ra lưu lượng thực. Nếu vận tốc trong 0,3–0,5 m/s mà khói vẫn tràn, vấn đề ở hình học chụp hoặc gió ngang. Nếu vận tốc dưới 0,25 m/s trong khi quạt chạy đúng, vấn đề ở tổn thất tuyến ống hoặc thiếu gió bù.
Bước tiếp theo nên làm ngay: đo chiều dài và chiều cao khoảng hở của từng chụp, tính Q theo công thức trên, rồi so với lưu lượng ghi trên nhãn quạt. Lệch quá 15 % thì nguyên nhân nằm ở tuyến ống hoặc ở gió bù, không ở công thức. Với bếp yêu cầu xử lý mùi trước khi thải, cần cộng tổn thất của bộ lọc vào tuyến; thông số tham chiếu có ở bài về lọc tĩnh điện, và có thể trao đổi qua trang liên hệ.