En una cocina profesional, la elección entre una campana con conducto y una campana sin conducto no es una cuestión de preferencia tecnológica, sino una decisión condicionada por el edificio que aloja el negocio. Cuando existe la posibilidad de abrir un paso de aire al exterior, la extracción con conducto es la ruta de referencia; cuando esa posibilidad no existe, la recirculación a través de una cadena de filtración de tres etapas se convierte en la única alternativa viable. Este artículo presenta los requisitos previos de cada ruta, desarrolla una matriz de decisión de seis dimensiones —permisos, plazos, cumplimiento frente a incendios, mantenimiento, riesgo de quejas por olores y capacidad de ampliación— y aporta los caudales de referencia necesarios para dimensionar la campana con criterio en cualquiera de los dos escenarios.
La variable dominante: ¿puede salir el aire del local?
Todo el análisis arranca de una comprobación física elemental: si el aire viciado puede o no abandonar el edificio. La respuesta depende de tres condiciones que conviene verificar por este orden: la existencia de un itinerario viable hasta la cubierta o la fachada, la posibilidad material de reservar un hueco o patinillo exclusivo para los conductos, y la compatibilidad de todo ello con la licencia del uso de restauración del local. Si las tres condiciones se cumplen, la extracción con conducto es la solución de referencia, con descarga al exterior y tratamiento del aire antes de su salida.
Las tres condiciones merecen una verificación formal y no una suposición. El itinerario hasta la cubierta puede cruzar dependencias ajenas —viviendas, terrazas, locales colindantes— cuyo consentimiento no siempre es obtenible; el hueco o patinillo exclusivo compite con el resto de instalaciones del edificio por un espacio que rara vez está sobrado; y la licencia del uso de restauración puede condicionar la ubicación de la descarga. Verificarlo todo antes de comprometer el diseño evita el escenario más frustrante: un proyecto de conductos ejecutado a medias y una cocina que no puede abrir a tiempo.
Cuando alguna de esas condiciones falla, aparece el escenario de la campana sin conducto. Los casos típicos son bien conocidos: locales comerciales en la planta baja de edificios históricos cuya fachada o cubierta no puede perforarse; puestos de cocina a la vista en mercados gastronómicos y food courts, donde cada unidad funciona sin recorrido propio de conductos; y puntos de venta temporales o móviles, que cambian de ubicación y no pueden depender de una red fija. En los tres casos, la restricción decisiva es la misma: la imposibilidad de abrir un paso al exterior.
La campana sin conducto responde a esa restricción con una estrategia distinta: no expulsar el aire, sino capturarlo, limpiarlo mediante una cadena de filtración completa y devolverlo al propio local. El aire no sale del edificio; lo que sale de él es la carga contaminante, retenida en los filtros.
Conviene precisar el vocabulario antes de seguir: en la literatura técnica, la ruta sin conducto se denomina también recirculación, y el equipo que la implementa es un purificador sin conducto. En la ruta con conducto, el aire extraído puede tratarse antes de la descarga mediante un electrofiltro intercalado en el conducto. Ambas rutas comparten la misma física de captura en la campana; lo que cambia es el destino del aire y, con él, casi todo lo demás.
Las dos rutas en detalle
La ruta con conducto: capturar, tratar y descargar
En la ruta con conducto, la campana captura los vapores grasos, la red de conductos los transporta —con los requisitos de exclusividad, resistencia al fuego y registros de limpieza que impone el CTE DB-SI—, el ventilador vence las pérdidas de la red y la descarga se produce en cubierta o fachada. Antes de la descarga puede intercalarse un tratamiento de grasa y humos, como un electrofiltro instalado en el propio conducto, que reduce la carga que llega al tramo final y a la atmósfera. Es la ruta con mayor capacidad de adaptación a cargas elevadas y la que mejor envejece cuando el negocio crece.
La calidad de esta ruta depende de detalles de ejecución que no admiten improvisación: el itinerario del conducto, su sección constante, los registros de limpieza accesibles y la ubicación de la descarga, lejos de tomas de aire y de ventanas ajenas. Un conducto bien trazado es casi invisible para el negocio; un conducto mal trazado genera mantenimiento, ruido y quejas de vecindario.
La ruta sin conducto: capturar, filtrar y devolver
En la ruta sin conducto, todo el tratamiento ocurre en el propio conjunto de la campana. El aire aspirado atraviesa la cadena de filtración y retorna al local por las propias bocas del equipo. No hay conductos, no hay hueco de fachada y no hay descarga: la calidad del aire interior depende por completo de la eficacia de la filtración y de su mantenimiento. Por eso, en esta ruta, la elección y el cuidado del sistema de filtración no son un detalle: son el sistema.
La implantación de esta ruta tiene también condiciones propias, aunque se resuelven dentro del propio local: espacio suficiente sobre la línea para el cuerpo del equipo y su cadena de filtración, acceso cómodo para extraer y lavar las celdas ESP, y reposición planificada de consumibles. A cambio, la instalación se reduce a fijar el equipo, conectar la toma y ponerlo en marcha: sin obra civil, sin permisos de paso y sin coordinación con otros locales del edificio.
La matriz de decisión en seis dimensiones
La tabla siguiente compara ambas rutas en las seis dimensiones que concentran la mayor parte de las decisiones reales de proyecto. La matriz no sustituye al análisis del caso concreto, pero permite descartar opciones con rapidez y ordenar el diálogo con el promotor, el arquitecto y la administración.
| Dimensión | Con conducto | Sin conducto |
|---|---|---|
| Permisos y obra civil | Requiere itinerario a cubierta o fachada y obra para el paso de conductos | No requiere perforación ni hueco propio |
| Plazo de instalación | Condicionado por la obra y su tramitación | Puesta en servicio directa sobre la línea de cocina |
| Vía de cumplimiento frente a incendios | Compartimentación y resistencia de los conductos | Filtración integrada y equipo certificado bajo la campana |
| Mantenimiento | Limpieza de conductos y ventilador, con registros | Lavado de filtros y celdas ESP; renovación del carbón activo |
| Riesgo de quejas por olores | Bajo con la descarga correctamente ubicada | Gestionable si las tres etapas se mantienen al día |
| Capacidad de ampliación | Alta, si el conducto se dimensiona con holgura | Limitada por el caudal del equipo autónomo |
Dos observaciones completan la lectura de la matriz. La primera: la dimensión de permisos domina a las demás, porque si el paso al exterior no es viable, el resto de la columna deja de ser relevante. La segunda: las dimensiones de mantenimiento y de olores están fuertemente acopladas en la ruta sin conducto; el riesgo de quejas no depende del equipo instalado el primer día, sino de su estado real de conservación meses después.
Tres casos ilustran el uso de la matriz. Un local en la planta baja de un edificio histórico, con fachada protegida, puntúa alto en la dimensión de permisos para la ruta con conducto: la matriz empuja hacia la campana sin conducto. Un puesto de cocina a la vista en un mercado gastronómico, sin recorrido propio posible, hereda la misma conclusión. Un restaurante en obra nueva, con acceso libre a la cubierta, puntúa al revés: la ruta con conducto y electrofiltro es la natural, y además dimensiona la ampliación futura.
La matriz sirve también como guion de la conversación con los demás agentes del proyecto: el promotor aporta las respuestas de permisos y plazos, el arquitecto las de obra civil y cumplimiento frente a incendios, y el responsable de cocina las de carga y mantenimiento. Repartir las preguntas por dimensiones evita que la decisión recaiga en el criterio de una sola parte, y expone las incertidumbres cuando aún pueden resolverse sobre el plano.
La cadena de filtración de tres etapas: nada es opcional
El corazón técnico de la campana sin conducto es su cadena de filtración, compuesta por tres etapas encadenadas y complementarias. La primera etapa son los filtros mecánicos de grasa, de configuración metálica y lavables, que retienen las partículas mayores y protegen a las etapas siguientes de una saturación inmediata. La segunda etapa es el electrofiltro, formado por celdas ESP que precipitan las partículas finas de grasa mediante fuerzas electrostáticas y retienen la fracción que ningún filtro mecánico alcanza. La tercera etapa es el pulido final mediante carbón activo, que adsorbe los compuestos responsables del olor y devuelve al local un aire respirable.
Cada etapa existe porque protege a la siguiente: sin filtros mecánicos, las celdas ESP se saturan en cuestión de días; sin electrofiltro, el carbón activo se colmata de grasa y pierde su función con rapidez; sin carbón, el aire retorna limpio de partículas pero cargado de olor, y la queja del vecindario queda servida. Por eso la cadena es indivisible: los purificadores sin conducto solventes incorporan las tres etapas como sistema, no como accesorios opcionales.
En esta ruta, la variable crítica de gestión es la vida útil de la etapa de carbón activo. Bajo cargas ligeras, el intervalo de renovación se mide en meses; bajo cargas pesadas de fritura intensa o de parrilla, el carbón se agota mucho antes y la renovación deja de ser una rutina tranquilamente programable para convertirse en una operación frecuente. Dimensionar la etapa de carbón con holgura y planificar su sustitución desde el primer día es la diferencia entre una cocina sin conducto que funciona durante años y una que empieza a generar quejas en la primera temporada alta.
El mantenimiento de la cadena tiene dos operaciones dominantes: el lavado de los filtros mecánicos y de las celdas ESP, que son extraíbles y se regeneran con limpieza, y la sustitución del carbón activo, que es consumible y no se regenera en cocina. La frecuencia de ambas depende de la carga real del negocio, y la mejor política es anotar cada intervención desde el primer día de servicio: el historial convierte el mantenimiento en una rutina previsible en lugar de una urgencia.
Detectar la saturación a tiempo forma parte del mismo oficio. Los indicadores habituales son graduales: pérdida de arrastre en la boca de la campana, película grasa en las superficies próximas y, en la etapa final, la reaparición del olor característico de la cocina en el propio local. Cuando el olor vuelve, la cadena ya ha dejado de cumplir su función, de modo que la política razonable consiste en sustituir el carbón antes de que el síntoma aparezca, guiándose por el historial de intervenciones y no por la evidencia del vecindario.
Caudales de referencia y autoequilibrio del aire
Con independencia de la ruta elegida, el dimensionado parte de los mismos valores de referencia. Para líneas ligeras se estima del orden de 2.000 m³/h por metro de campana; para líneas de cocina a la vista o de carga pesada, alrededor de 2.500 m³/h por metro; y cada fuego de gas demanda aproximadamente 4.000 m³/h propios, que se suman a la carga lineal de la campana bajo la que trabaja. Sobre esos caudales, la velocidad del aire en la boca de la campana debe situarse entre 0,4 y 0,5 m/s, y la velocidad en el interior de los conductos, entre 10 y 12 m/s: por debajo se deposita grasa y por encima se generan pérdidas y ruido innecesarios.
El segundo principio compartido es el autoequilibrio del aire: lo que se extrae debe incorporarse de vuelta al local en caudal equivalente mediante el aire de compensación. Una cocina que extrae sin compensar entra en depresión, arrastra aire de zonas indeseadas y degrada el rendimiento de la propia campana; una cocina que compensa en exceso empuja los olores hacia el comedor. El equilibrio entre ambos caudales forma parte del diseño, no de la puesta a punto posterior.
Una comprobación rápida ilustra el orden de magnitud: una campana de 3 m sobre una línea ligera conduce a unos 6.000 m³/h, y la misma campana sobre una línea a la vista, a unos 7.500 m³/h. Si bajo esa boca se añaden dos fuegos de gas, el caudal de diseño crece en unos 8.000 m³/h adicionales. Estos números, obtenidos con los valores de referencia, bastan para anticipar el tamaño del equipo de filtración necesario en cada ruta.
La velocidad en la boca de la campana admite una comprobación sencilla en la puesta en marcha: con el caudal calculado, una hoja de papel situada en el borde de la campana debe quedar retenida por la corriente, sin violencia. Es una verificación de servidumbre y no un instrumento de medida, pero delata de inmediato el desequilibrio entre lo calculado y lo instalado, y permite corregir el conjunto antes de que los síntomas se dispersen por el local.
Qué ruta conviene a cada tipo de negocio
Con la matriz y los caudales sobre la mesa, la recomendación por tipo de negocio queda ordenada en tres grandes bloques.
- Cafetería y cocina ligera. Con líneas cortas y carga moderada, la campana compacta sin conducto cubre la necesidad con su cadena de tres etapas y evita por completo la obra del paso de conductos.
- Carga pesada. Con wok, fritura intensiva o parrilla, el caudal crece y la carga de grasa con él: procede una campana sin conducto de alto caudal o, si el edificio lo permite, la ruta con conducto equipada con electrofiltro.
- Punto móvil o temporal. Sin red fija posible, la solución es un equipo transportable con filtración integrada, en la línea de los carritos de restauración móviles, que llevan la cadena de filtración incorporada.
La secuencia de decisión, en cualquier caso, es siempre la misma: primero el edificio —si hay paso al exterior posible—, después la carga de la cocina —ligera o pesada— y solo entonces la elección del equipo. Invertir este orden es la vía más corta hacia un sistema inadecuado.
Existen, naturalmente, escenarios mixtos: un mismo local puede resolver la línea principal con conducto y las islas de expositor con equipos autónomos de recirculación, o arrancar sin conducto y reservar la opción de abrir el paso en una próxima reforma. En estos casos, la matriz no dicta una única respuesta: obliga a documentar qué dimensión manda en cada zona, para que la elección de cada equipo responda a una razón verificable y no a la inercia del proyecto.
Comprobaciones previas a la decisión
Antes de comprometer la elección, conviene recorrer una lista corta de comprobaciones que resumen todo lo anterior:
- ¿Existe un itinerario viable hasta la cubierta o la fachada sin atravesar dependencias ajenas?
- ¿Autoriza la propiedad y, en su caso, la comunidad del edificio a abrir el paso?
- ¿La licencia del uso de restauración contempla la descarga prevista?
- ¿Cuál es la carga real de la cocina: línea ligera, cocina a la vista o carga pesada?
- ¿Qué espacio puede dedicarse al equipo de filtración y a su acceso para mantenimiento?
- ¿Quién asumirá el mantenimiento y con qué periodicidad real?
- ¿Se prevé una ampliación de la línea en los próximos años?
- ¿Hay vecinos o tomas de aire sensibles en el entorno de la descarga?
- ¿El equipo elegido incorpora las tres etapas de filtración completas?
- ¿La velocidad en la boca de la campana se mantiene entre 0,4 y 0,5 m/s con el caudal calculado?
Si la respuesta a las tres primeras preguntas es negativa, la ruta sin conducto queda designada por el propio edificio. Si es afirmativa, la matriz de decisión y la carga de la cocina se encargan del resto.