Actualidades y know-how
Normativa, práctica del dimensionado y cuestiones de importación de la ventilación de cocinas profesionales — escrito para diseñadores, operadores y distribuidores en España y el ámbito hispanohablante.
Esta sección reúne artículos de práctica técnica para España y el ámbito hispanohablante: la reglamentación de prevención de riesgos laborales y de seguridad contra incendios que condiciona las cocinas profesionales, la arquitectura de filtración exigida por los textos y por la práctica inspectora, el dimensionado de los caudales de extracción, la elección entre una instalación sin conducto y una instalación con conducto, así como las cuestiones que plantea la importación de equipos de ventilación.
Los textos se dirigen a proyectistas, explotadores, instaladores y distribuidores que dimensionan una instalación, la someten a verificación o importan equipos en España. No sustituyen ni a un asesoramiento jurídico individualizado ni a un estudio propio del proyecto: reubican en su contexto los textos que de verdad cuentan en el terreno.
Para cualquier consulta sobre dimensionado, documentación o alcance de entrega, puede escribirnos desde la página de contacto.
El mapa normativo de la ventilación de cocinas profesionales en España
La ventilación de una cocina profesional en España se rige por cuatro capas normativas superpuestas: el RD 486/1997 de lugares de trabajo (30 m³/h de aire limpio por trabajador y 50 m³/h en los demás supuestos, con temperaturas de 17-27 y 14-25 ºC), el CTE DB-SI que trata la cocina como local de riesgo especial (conductos exclusivos, EI 30/90/120/180, registros de limpieza cada 3 m), el RITE (RD 1027/2007 y RD 238/2013) con su certificado de instalación y su mantenimiento con registro, y las normas UNE 100165 y UNE-EN 16282-2:2017 como método de diseño. A ellas se suma, como capa transversal, el Reglamento (CE) 852/2004 de higiene alimentaria. El artículo cierra con una tabla de correspondencia que indica qué capa gobierna cada decisión de proyecto.
Leer más →Campana sin conducto o con conducto: matriz de decisión
Elegir entre una campana con conducto y una campana sin conducto depende de una variable dominante: la posibilidad de abrir un paso de aire al exterior. Este artículo compara ambas rutas mediante una matriz de decisión de seis dimensiones —permisos, plazos, cumplimiento frente a incendios, mantenimiento, riesgo de quejas por olores y capacidad de ampliación—, describe la cadena de filtración de tres etapas (filtros mecánicos, electrofiltro y carbón activo) y aporta los caudales de referencia por metro de campana y por fuego de gas. La conclusión se ordena por tipo de negocio: la cafetería y la cocina ligera se resuelven con una campana compacta sin conducto; la carga pesada exige alto caudal sin conducto o conducto con electrofiltro; y el punto móvil trabaja con filtración integrada.
Leer más →Cálculo del caudal de extracción de una cocina profesional
El caudal de extracción de una cocina profesional puede estimarse por tres métodos convergentes: la carga lineal por metro de campana (2.000 m³/h en líneas ligeras, 2.500 en cocina a la vista y 4.000 por fuego de gas), la superficie de captura con velocidades de 0,8 a 1,2 m/s según la UNE 100165 y la clasificación de los equipos por potencia conforme a la UNE-EN 16282. El artículo resuelve un ejemplo completo de 20.000 m³/h —6 m de línea ligera más dos fuegos— con verificación de la velocidad de captura y elección del diámetro de conducto (Ø ≈ 6 × √Q, con verificación a 10-12 m/s). Complementa el cálculo el aire de compensación, entre el 80 y el 90 % del caudal extraído, con objetivos de 28 ºC en verano y 14 ºC en invierno, y cierra con la lista de errores de cálculo más frecuentes.
Leer más →Inspección y verificación de una cocina profesional en España
La verificación de una cocina profesional en España se organiza en tres capas independientes: prevención de riesgos laborales, control sanitario y exigencia municipal. Cada capa reclama documentación específica, y la ausencia de registros de mantenimiento puede invalidar una instalación aunque funcione el primer día. El RITE y el CTE DB-SI convierten la limpieza y la inspección documentada en requisitos de aceptación, no en recomendaciones. Organizar una carpeta inspection-ready con antelación reduce el riesgo de cierres y sanciones.
Leer más →Importar equipos de ventilación de China: marcado CE y dossier técnico
Importar equipos de ventilación de cocina desde China exige asumir la conformidad como importador en la UE. Bajo la Directiva de Máquinas 2006/42/CE el importador es un operador económico responsable de la declaración de conformidad, el dossier técnico y las instrucciones en español. El Reglamento (UE) 2023/1230 de Maquinaria, aplicable desde el 20 de enero de 2027 sin periodo transitorio, cambia las reglas para equipos con componentes de software o IA. Contratar entregas de 2026 y 2027 requiere especificar bajo qué norma se declara la conformidad. Una autocomprobación de ocho puntos y cinco preguntas al proveedor reducen el riesgo de mercancía no conforme.
Leer más →Limpieza y mantenimiento de electrofiltros de cocina: régimen documentado
El mantenimiento de un electrofiltro de cocina se organiza por componentes: las celdas ESP se lavan, los aisladores cerámicos solo admiten limpieza suave y la fuente de alta tensión revela fallos por puenteo de grasa. La frecuencia depende de la carga térmica, desde cada 2-4 semanas en freidoras hasta 1-3 meses en cafeterías. El RITE (RD 1027/2007) y el APPCC convierten el registro de limpieza en evidencia de conformidad, no en opción. Documentar fecha, operario, método, temperatura, antes/después y responsable evita fallos de inspección. La decisión entre contrato externo y equipo interno depende del volumen y la capacidad técnica.
Leer más →