La ventilación de una cocina profesional en España no depende de una única norma, sino de un sistema de cuatro capas que se aplican de forma simultánea: la legislación de prevención de riesgos laborales, el Código Técnico de la Edificación, el Reglamento de Instalaciones Térmicas en los Edificios y las normas técnicas UNE. Cada capa protege un interés distinto —al trabajador, al edificio, a la instalación y al propio proceso de diseño— y por eso sus exigencias se suman en lugar de excluirse. Este artículo ordena ese mapa normativo, detalla los valores cuantitativos de cada nivel, desde los 30 m³/h de aire limpio por trabajador hasta las resistencias EI 90/120/180 de los conductos, y cierra con una tabla de correspondencia que permite identificar de un vistazo qué norma gobierna cada decisión de un proyecto de extracción de humos.
Cuatro capas normativas para un mismo sistema
Un sistema de extracción de humos interacciona a la vez con el aire que respira el personal de cocina, con la estructura del edificio que lo aloja, con la instalación térmica que lo rodea y con los alimentos que se elaboran bajo la campana. Esa pluralidad de intereses explica que el marco español lo regule desde cuatro frentes complementarios, además de un quinto frente transversal de higiene alimentaria. Ninguna capa sustituye a las demás: se aplican todas simultáneamente y el incumplimiento de cualquiera de ellas compromete el proyecto completo.
La primera capa es la de prevención de riesgos laborales, encabezada por el Real Decreto 486/1997, de 14 de abril, sobre disposiciones mínimas de seguridad y salud en los lugares de trabajo, y complementada por el Real Decreto 374/2001 sobre agentes químicos. La segunda es la de seguridad del edificio, articulada en el Código Técnico de la Edificación (CTE), cuyo Documento Básico de Seguridad en caso de Incendio (DB-SI) trata la cocina como un local de riesgo especial. La tercera es la del Reglamento de Instalaciones Térmicas en los Edificios (RITE), aprobado por el Real Decreto 1027/2007 y modificado por el Real Decreto 238/2013, que gobierna la instalación a lo largo de su vida útil. La cuarta es la de las normas técnicas de diseño, con la UNE 100165:2004 y la familia UNE-EN 16282 como referencias centrales. Sobre todas ellas actúa el Reglamento (CE) 852/2004 sobre higiene de los productos alimenticios, que impone condiciones de limpieza y de no contaminación al sistema de ventilación.
La consecuencia práctica de esta superposición es que un sistema puede tener caudales generosos y, al mismo tiempo, incumplir el DB-SI en materiales; o estar perfectamente compartimentado y dejar al trabajador expuesto a temperaturas inaceptables. El proyectista debe verificar el cumplimiento capa por capa y decisión por decisión, y a esa verificación dedica la tabla final de este artículo.
Cada capa tiene además su propio ámbito de comprobación: la autoridad laboral inspecciona las condiciones de los puestos de trabajo, el control municipal de edificación revisa la conformidad del proyecto con el CTE dentro del procedimiento de licencias, y las comunidades autónomas ejercen el control industrial de las instalaciones térmicas conforme al RITE. Proyectar pensando únicamente en la inspección más próxima es un error habitual: el expediente que hoy examina una administración puede ser revisado mañana por cualquier otra.
Primera capa: la protección del trabajador según el RD 486/1997
El Real Decreto 486/1997 fija en su anexo 4 las condiciones de ventilación de los lugares de trabajo cerrados. Su primera exigencia es una renovación mínima de aire limpio de 30 m³/h por trabajador, que pasa a 50 m³/h en los demás supuestos contemplados. En una cocina, ese caudal constituye el suelo mínimo de ventilación general del local; pero el propio texto normativo anticipa que la ventilación general por dilución resulta insuficiente cuando coexisten calor y contaminantes, y por eso la extracción localizada en la fuente —la campana— se convierte en la medida principal y no en un complemento. La relación entre ambos caudales es jerárquica: el aire limpio garantiza la renovación del local y la campana captura el contaminante antes de que se disperse por la sala.
El mismo real decreto regula las condiciones termohigrométricas del puesto: entre 17 y 27 ºC para trabajos sedentarios en ambientes no calurosos ni contaminados, y entre 14 y 25 ºC para trabajos físicos ligeros. Una cocina profesional sin extracción eficaz supera con facilidad el extremo superior de estas bandas en las horas de servicio, de modo que el cumplimiento de estos rangos funciona, en la práctica, como el indicador más directo del buen funcionamiento conjunto de la campana y del aire de compensación. No se trata de una cuestión de confort, sino de una obligación de seguridad y salud con rango de real decreto.
La jerarquía de control del RD 374/2001
El Real Decreto 374/2001, sobre la protección de la salud y la seguridad de los trabajadores frente a los riesgos relacionados con los agentes químicos, refuerza la lectura anterior con una jerarquía explícita de medidas: el control en el origen prevalece sobre las medidas organizativas y, con carácter general, sobre los equipos de protección individual. Traducido a la cocina, la campana de extracción es el dispositivo de seguridad primario frente a los humos y aerosoles grasos, y ningún equipo de protección individual puede sustituirla. Esta jerarquía tiene consecuencias directas de proyecto: la dimensión, la posición y el caudal de la campana no son decisiones de confort, sino medidas de seguridad obligatorias cuyo incumplimiento compromete la responsabilidad del titular del negocio.
Las NTP 741 y 742 del INSST
Entre la norma legal y el plano de la instalación se sitúan las notas técnicas de prevención NTP 741 y NTP 742 del Instituto Nacional de Seguridad y Salud en el Trabajo (INSST), que desarrollan el método de diseño de la ventilación de cocinas: estimación de caudales, geometría de la campana, velocidades de captura y gestión del aire de compensación. Las NTP no tienen rango reglamentario, pero constituyen la referencia técnica habitual con la que se interpreta el cumplimiento del RD 486/1997 en este tipo de locales, y se citan de forma recurrente en informes periciales y en actuaciones de la Inspección de Trabajo. Para el proyectista su valor es doble: proporcionan un método contrastado y anticipan lo que se le va a exigir en una eventual revisión documental del sistema.
Segunda capa: el CTE DB-SI y la seguridad contra incendios
El Documento Básico SI del Código Técnico de la Edificación clasifica las cocinas profesionales como locales de riesgo especial, y de esa clasificación se deriva un paquete compacto de exigencias sobre el sistema de extracción. La lógica de fondo es sencilla: los depósitos de grasa acumulados en campanas y conductos son un combustible de gran agresividad, y un conato originado en la cocina puede propagarse a todo el edificio si el recorrido del aire no está diseñado para contenerlo. El DB-SI actúa precisamente sobre ese recorrido.
- Conductos exclusivos. Los conductos que sirven a la cocina deben ser independientes y de uso exclusivo, sin compartir recorrido con otras instalaciones del edificio.
- Resistencia al fuego. El tramo interior de los conductos debe cumplir EI 30. Cuando el conducto atraviesa el compartimento de una cocina u otro local de riesgo especial, la exigencia asciende a EI 90, EI 120 o EI 180 según que el riesgo sea bajo, medio o alto. Además, en cocinas de más de 20 kW no compartimentadas se exigen igualmente conductos EI 30.
- Registros de limpieza. Deben disponerse registros en los cambios de dirección de más de 30 grados y en los tramos horizontales, con una separación máxima de 3 m entre ellos, de manera que la grasa depositada pueda retirarse de forma periódica y documentada.
- Distancias de la campana y los filtros. La campana debe guardar al menos 50 cm respecto de los materiales que no sean de clase A1; los filtros deben situarse a un mínimo de 1,20 m de las llamas y las parrillas, y de 0,50 m del resto de equipos, con una inclinación superior a 45 grados para escurrir la grasa hacia los colectores.
- Recogida de grasa. Los recipientes de recogida no deben superar los 3 litros de capacidad, lo que limita la carga combustible concentrada en el entorno inmediato de la campana.
- Ventiladores y extinción. Los ventiladores deben ajustarse a la UNE-EN 12101-3 con clasificación F400 90, y los sistemas de extinción automática deben diseñarse conforme a la norma UNE 23510.
La nomenclatura EI seguida de una cifra expresa, en minutos, el tiempo durante el cual el elemento mantiene a la vez su integridad y su aislamiento térmico ante el fuego. Elevar la exigencia de EI 30 a EI 90, EI 120 o EI 180 equivale a exigir más tiempo de contención al conducto cuando atraviesa locales de riesgo creciente; por eso el proyecto debe leer primero la clasificación de riesgo de la cocina y especificar después los materiales del recorrido.
Conviene subrayar que estas exigencias no se verifican solo en obra, sino mediante contraste documental: la memoria del proyecto, los certificados de resistencia al fuego de los conductos, el marcado de los ventiladores y el plan de limpieza con sus registros. Un sistema que funciona hidráulicamente pero no puede acreditar estos documentos no supera una inspección de seguridad ni, con frecuencia, las exigencias de las aseguradoras del inmueble.
Tercera capa: el RITE y el ciclo de vida de la instalación
El Reglamento de Instalaciones Térmicas en los Edificios, aprobado por el Real Decreto 1027/2007 y modificado en profundidad por el Real Decreto 238/2013, introduce la tercera capa: la que gobierna la instalación como activo a lo largo de su vida útil. Para una cocina profesional destacan dos obligaciones.
La primera es la puesta en marcha documentada: la instalación debe disponer de su certificado, firmado por la empresa instaladora, que refleja las características del sistema ejecutado y su conformidad con el proyecto. La segunda es el mantenimiento: el RITE exige un programa de mantenimiento preventivo con registro de las operaciones realizadas, que comprende la limpieza y verificación de los elementos cuyo rendimiento se degrada con el uso. En una cocina, donde los filtros grasos pierden eficacia en cuestión de semanas y los depósitos de grasa en los conductos acumulan riesgo, este registro no es un formulario administrativo: es la prueba documental de que el sistema sigue entregando el caudal y la seguridad de proyecto.
El contenido del programa se adapta a la naturaleza del sistema. En una cocina incluye de forma natural la limpieza periódica de filtros y campana, la retirada de grasa en los registros del conducto, la verificación del ventilador y la comprobación de que el caudal real se mantiene en la banda de proyecto. Cada operación queda anotada con su fecha, lo que construye el historial que cualquier revisión posterior exigirá.
Para el titular del negocio, la lectura práctica del RITE es que el sistema de extracción tiene dos vidas documentadas —la de su instalación y la de su mantenimiento— y ambas deben poder exhibirse. La ausencia de cualquiera de las dos convierte una instalación físicamente correcta en una instalación no conforme.
Cuarta capa: las normas UNE de diseño
La cuarta capa no es reglamentaria, pero es la que permite proyectar con método. La norma UNE 100165:2004 define el enfoque de diseño de la ventilación de cocinas: caudales de extracción según el tipo de carga, geometría de captación, velocidades y criterios de verificación. Es, en la práctica española, la referencia técnica que da contenido verificable al cumplimiento genérico del RD 486/1997 y del DB-SI.
En paralelo, la familia de normas UNE-EN 16282 regula los equipos empleados en cocinas profesionales, y su parte 2, la UNE-EN 16282-2:2017, se dedica específicamente a las campanas: dimensiones, materiales, construcción y ensayos. Cuando el proyecto especifica campanas conformes a esta norma, la coherencia entre el método de cálculo y el equipo instalado queda asegurada de forma comprobable. En las rutas con conducto, la cadena de tratamiento se completa con dispositivos de retención de grasa y humos situados en el propio recorrido del aire, como los electrofiltros, que reducen la carga que llega a los tramos finales y a la descarga.
En el encadenamiento de capas, el papel de la UNE 100165 es el de método verificable: cuando la memoria de cálculo declara sus hipótesis —longitud de campana, tipo de línea, velocidades de referencia— y las aplica conforme a la norma, el resultado puede reproducirse por un tercero. Esa reproducibilidad distingue un cálculo defendible de una estimación intuitiva, y es la razón por la que la norma UNE y las NTP del INSST se citan juntas en la mayor parte de los proyectos serios de extracción en cocinas.
La capa transversal: el Reglamento (CE) 852/2004 y el APPCC
Sobre las cuatro capas anteriores actúa el Reglamento (CE) 852/2004 sobre higiene de los productos alimenticios, que obliga a los operadores de empresa alimentaria a implantar sistemas de autocontrol basados en el análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC). Para la ventilación, el reglamento se traduce en dos exigencias concretas: el flujo de aire no puede generar contaminación sobre los alimentos —corrientes que arrastren aire desde zonas sucias hacia zonas de manipulación limpia— y todos los elementos del sistema en contacto con el aire viciado deben ser accesibles y desmontables para su limpieza.
Esta capa explica por qué la inclinación de los filtros o la existencia de registros de limpieza no son solo cuestiones de seguridad contra incendios: son también condiciones de higiene alimentaria. Una superficie engrasada situada sobre una zona de emplatado es simultáneamente un riesgo de incendio y un peligro de contaminación física de los alimentos, y el sistema APPCC debe tratarla como tal.
La forma práctica de integrar esta capa consiste en incorporar la limpieza del sistema de extracción al plan de APPCC con la misma disciplina que la de cualquier superficie de manipulación: periodicidad definida, responsable identificado y registro firmado. De ese modo, una misma operación —la limpieza de filtros y conductos— cierra a la vez el punto de control crítico de higiene y la exigencia de mantenimiento del RITE.
Tabla de correspondencia: qué capa gobierna cada decisión
El cuadro siguiente resume el reparto de competencias entre capas para las decisiones habituales de un proyecto de extracción de humos en una cocina profesional.
| Decisión del proyecto | Capa aplicable | Exigencia clave |
|---|---|---|
| Renovación de aire limpio | PRL | RD 486/1997: 30 m³/h por trabajador; 50 m³/h en los demás supuestos |
| Temperatura del puesto | PRL | 17-27 ºC en trabajo sedentario; 14-25 ºC en trabajo físico ligero |
| Prioridad de la extracción localizada | PRL | RD 374/2001: control en el origen antes que protección individual |
| Método de cálculo | Norma técnica | UNE 100165:2004 con apoyo de NTP 741 y NTP 742 |
| Diseño de campanas | Norma técnica | UNE-EN 16282-2:2017 |
| Resistencia al fuego de conductos | CTE DB-SI | EI 30 interior; EI 90/120/180 según riesgo; EI 30 si supera 20 kW |
| Registros de limpieza | CTE DB-SI | Cambios de más de 30 grados; tramos horizontales cada 3 m como máximo |
| Distancias e inclinación | CTE DB-SI | 50 cm a materiales no A1; 1,20 m a llamas; 0,50 m a otros equipos; más de 45 grados de inclinación |
| Ventiladores y extinción | CTE DB-SI | UNE-EN 12101-3 F400 90; extinción según UNE 23510 |
| Certificado y mantenimiento | RITE | RD 1027/2007 y RD 238/2013: certificado y mantenimiento con registro |
| Higiene del sistema | APPCC | Reglamento (CE) 852/2004: sin contaminación de alimentos; superficies limpiables |
A la vista de la tabla, el método de trabajo recomendado consiste en recorrer las decisiones de proyecto verificando, fila a fila, qué documento respalda cada una: la memoria de cálculo responde ante la UNE 100165 y las NTP del INSST, la sección de materiales ante el DB-SI, el expediente de puesta en marcha ante el RITE y el plan de limpieza ante el APPCC. Cuando una fila carece de documento de respaldo, ahí está el riesgo del proyecto. Para resolver dudas sobre cómo aplicar este mapa normativo a un caso concreto, puede consultarse la página de contacto del equipo técnico.