Deux architectures, une seule question préalable
Avant de comparer des équipements, il faut nommer ce que l’on compare. Une installation avec conduit capte les fumées de cuisson sous la hotte, leur fait traverser une séquence de traitement, puis les rejette à l’extérieur par un conduit d’extraction, la mise en mouvement étant assurée par un ventilateur centrifuge en ligne ou en toiture. Une installation sans conduit traite le même flux à l’intérieur du volume bâti et le restitue dans la pièce : c’est le recyclage de l’air. La différence ne porte donc pas d’abord sur le niveau de filtration, mais sur le destin de l’air traité.
Cette distinction emporte des conséquences réglementaires distinctes en France. Le rejet extérieur s’apprécie au regard du règlement de sécurité incendie des ERP — l’arrêté du 25 juin 1980 modifié, chapitres GC ou PE —, le recyclage au regard du Code du travail, et singulièrement de l’article R4222-8. Un projet peut satisfaire l’un et se révéler irrégulier au titre de l’autre : c’est l’erreur la plus fréquente dans les dossiers de cuisine professionnelle.
Le présent texte propose une matrice de décision. Il ne remplace ni l’instruction du dossier par la commission de sécurité ni l’analyse d’un organisme agréé.
Le point d’ancrage du recyclage : l’article R4222-8
L’article R4222-8 du Code du travail pose trois exigences qui s’appliquent dès lors que l’air d’un local est repris, traité puis réintroduit :
- l’air repris doit être filtré : la réintroduction sans filtration n’est pas une variante admissible ;
- l’air recyclé ne s’impute pas sur le débit minimal d’air neuf fixé par l’article R4222-6 ;
- en cas de défaillance du système de filtration ou d’épuration, le recyclage doit être arrêté.
Ces trois lignes constituent la véritable doctrine française du sans conduit. Elles expliquent pourquoi une armoire de recyclage ne se réduit jamais à un filtre à graisses placé au-dessus d’un foyer, et pourquoi la question de la surveillance vaut celle de la performance.
Traduction opérationnelle, point par point :
- Filtrer : la séquence doit reprendre la logique retenue par la réglementation ERP — étage métallique pour les flammes et les graisses grossières, étage de finition, média ou électrofiltre, pour les aérosols fins et les particules submicroniques, puis charbon actif pour les composés organiques volatils et les odeurs résiduels.
- Ne pas imputer : l’apport d’air neuf est un circuit distinct, à prévoir, à tracer et à mesurer.
- Arrêter : il faut un moyen technique et une procédure. Un contact reporté, un voyant, un asservissement, et une consigne écrite indiquant ce que fait le personnel lorsque le traitement n’est plus assuré. Sans ce troisième point, les deux premiers sont indémontrables en contrôle.
L’air neuf reste dû, même en recyclage
L’article R4222-6 fixe les débits minimaux d’air neuf que doivent recevoir les locaux de travail. Les valeurs applicables, leurs modalités de décompte et les cas particuliers doivent être confirmés pour chaque projet : le présent texte n’en avance aucune. Le principe, en revanche, ne souffre pas d’exception, puisque R4222-8 exclut expressément l’air recyclé de ce minimum. Traiter l’air d’une pièce ne dispense jamais d’en apporter du neuf.
Conséquence pratique : une cuisine en recyclage comporte deux circuits. Le premier est la boucle de traitement, dimensionnée sur la captation à la hotte et sur la charge de graisses et d’odeurs. Le second est l’apport d’air neuf, indépendant, permanent, et dimensionné pour le local et son occupation — non pour la machine. Oublier le second n’est pas une approximation de conception, c’est une non-conformité.
Seconde conséquence, thermique cette fois : l’air traité est réintroduit dans le volume. La chaleur et l’humidité dégagées par les appareils restent dans la pièce, alors qu’un rejet extérieur les évacue. Le bilan thermique du local doit être mené à part entière, l’écart de température s’appréciant en °C et non en confort ressenti. C’est l’un des motifs pour lesquels le sans conduit convient mieux à certaines typologies d’établissements qu’à d’autres.
La voie avec conduit : GC, PE et la séquence imposée
Le franchissement du seuil de 20 kW — somme des puissances nominales des appareils de cuisson et de remise en température — qualifie l’installation de grande cuisine et déclenche le régime GC. Aux termes de GC 1, le local est séparé par des parois et des planchers dont le degré coupe-feu est d’une heure, les matériaux employés devant être attestés par un laboratoire agréé en France, et la cuisine est généralement implantée en périphérie du bâtiment. Le mode de décompte des appareils et la puissance à retenir doivent être confirmés auprès de la commission de sécurité avant toute commande d’équipement.
En deçà du seuil, la petite cuisine relève des paragraphes PE 15 à PE 19 : hotte de captation associée à une extraction mécanique. Le PE 16 porte deux points souvent négligés : les éléments de rétention des graisses doivent être aisément nettoyables et remplaçables, et chaque appareil doit disposer d’un dispositif de coupure d’urgence clairement identifié.
L’architecture de traitement est elle-même décrite par la réglementation sous forme d’une séquence : un étage métallique arrête les flammes et les graisses grossières ; un filtre à média ou un électrofiltre de finition capte les aérosols fins et les particules submicroniques ; un épurateur à charbon actif traite les composés organiques volatils et les odeurs résiduels. En sans conduit, cette séquence est intégrée dans un caisson unique ; en avec conduit, elle est répartie le long du réseau.
Deux obligations d’entretien dominent ensuite la vie de l’installation. GC 18 : les conduits d’évacuation des buées et des graisses sont nettoyés avant leur mise en place, puis au moins tous les six mois. GC 21 : les conduits sont ramonés et vérifiés au moins une fois par an quant à leur libre passage ; les filtres sont nettoyés ou remplacés au moins une fois par semaine ; les appareils et le circuit d’évacuation — ventilateur, dispositif de récupération de chaleur — sont nettoyés aussi souvent que nécessaire pendant le fonctionnement. Chaque intervention est consignée au registre de sécurité avec sa date.
Viennent enfin les sujets de traversée. Le maintien du degré coupe-feu au droit d’un percement s’apprécie au regard des règles de séparation au feu, dont relève la norme NF S 60-209 ; les dispositifs de détection et les asservissements de ventilation des cuisines professionnelles, au regard de la norme NF S 61-934. L’application de ces références se vérifie avec l’organisme agréé, le syndic et le bailleur.
Le bâtiment, facteur souvent décisif
Dans la pratique, l’arbitrage se fait moins sur la technique que sur le bâti. Six données suffisent à orienter la décision :
- la possibilité de percer une façade ou de traverser une toiture, et la distance jusqu’au point de rejet admissible ;
- l’existence d’une gaine, d’un conduit ou d’un vide technique disponible ;
- le règlement de copropriété et l’autorisation du bailleur, pour les parties communes comme pour les modifications d’aspect extérieur ;
- la protection du patrimoine : un bâtiment protégé ou situé en abords n’accepte pas nécessairement une émergence en toiture ;
- la sensibilité du voisinage immédiat aux odeurs au point de rejet, qui conditionne la présence et le dimensionnement de l’étage de charbon actif ;
- la hauteur sous plafond disponible pour la hotte ou pour le caisson de traitement.
Le sans conduit lève l’essentiel de ces verrous, mais il en déplace certains : la chaleur reste dans le volume, l’apport d’air neuf doit être créé, et la charge d’entretien se déplace du réseau vers les consommables. Un caisson dont les étages ne sont pas remplacés aux échéances prévues n’est pas une installation dégradée : c’est une installation placée hors des conditions posées par R4222-8.
Matrice de décision
Le tableau ci-dessous se lit ligne par ligne. Une ligne ne suffit jamais à trancher : c’est la combinaison des lignes, en particulier des trois dernières, qui emporte la décision.
| Percement en façade ou en toiture possible, sans opposition du bailleur | Voie avec conduit : c’est la voie de référence, celle à laquelle se rattachent GC 18, GC 21 et la séquence de traitement en trois étages. |
| Percement impossible : sous-sol, lot en pied d’immeuble, bâtiment protégé | Voie sans conduit, à condition de satisfaire les trois exigences de R4222-8 et de créer un apport d’air neuf distinct au titre de R4222-6. |
| Puissance cumulée atteignant ou dépassant 20 kW | Grande cuisine, régime GC : séparations coupe-feu une heure (GC 1), matériaux attestés par un laboratoire agréé en France, implantation en périphérie. Le classement s’impose quelle que soit l’architecture retenue. |
| Puissance cumulée inférieure au seuil | Paragraphes PE 15 à PE 19 : hotte de captation et extraction mécanique ; PE 16 impose des éléments de rétention des graisses nettoyables et remplaçables, et une coupure d’urgence par appareil. |
| Air neuf impossible à introduire (aucune prise d’air réalisable) | Sans conduit écarté : R4222-6 n’est pas satisfait et R4222-8 interdit d’y substituer l’air recyclé. Le projet doit être repris, ou l’emplacement revu. |
| Charge de chaleur et d’humidité élevée dans un volume réduit | Sans conduit à réserver : l’air traité est réintroduit dans la pièce, l’écart en °C et l’humidité doivent être arbitrés par le bureau d’études avant décision. |
| Forte sensibilité du voisinage aux odeurs | Les deux voies restent ouvertes, mais l’étage de charbon actif devient dimensionnant, en rejet extérieur comme en recyclage, avec un remplacement planifié. |
| Exploitant sans capacité d’entretien interne ni prestataire identifié | Point d’alerte, indépendamment de la voie : filtres chaque semaine et conduits tous les six mois (GC 21, GC 18) en avec conduit ; consommables et contrôle du fonctionnement en sans conduit. Faute de quoi, ni l’une ni l’autre ne tient dans la durée. |
| Établissement relevant de la 5e catégorie | Corpus complémentaire de l’arrêté du 22 juin 1990, codifié en paragraphes PE : la lecture GC ne s’applique pas de la même manière, à confirmer auprès de la commission de sécurité. |
Cette matrice est un outil de cadrage, pas une conclusion. Elle sert à poser les bonnes questions au bureau d’études et à la commission de sécurité, et à repérer tôt les projets pour lesquels la voie sans conduit n’est pas soutenable.
Les cas où le sans conduit ne convient pas
Quatre situations doivent conduire à écarter le recyclage, ou au moins à le faire valider explicitement avant de s’y engager :
- Aucun apport d’air neuf réalisable. R4222-8 exclut l’air recyclé du débit minimal de R4222-6 ; sans prise d’air, l’obligation n’est pas remplie.
- Polluants non traités par la séquence installée. Si les procédés employés émettent des composés que les étages retenus ne captent pas, la réintroduction est indéfendable.
- Arrêt automatique impossible à garantir. L’arrêt du recyclage en cas de défaillance suppose un asservissement et une procédure ; sans eux, la prescription de R4222-8 reste théorique.
- Disposition de cuisine non réalisable. Le classement GC peut imposer une position du local ou des séparations que le recyclage ne réalise pas : changer d’architecture ne change pas le classement.
À ces cas s’ajoute une hypothèse fréquente en rénovation : le remplacement d’une installation existante par un caisson sans conduit, au motif que le conduit est devenu inaccessible. Le raisonnement est légitime, mais il doit être instruit comme une modification, avec l’avis de la commission de sécurité et l’inscription de la nouvelle configuration au registre de sécurité.
Mise en service : ce qu’il faut mesurer et tracer
La mise en service est le moment où la décision devient vérifiable. Sont à relever : le débit d’air réel en m³/h aux points de mesure prévus, la pression statique disponible au ventilateur, la perte de charge de chaque étage à l’état propre, le sens de rotation et l’intensité absorbée par le ventilateur centrifuge, la température des effluents en °C à l’entrée des étages lorsque la notice du fabricant la borne, l’étanchéité du réseau en avec conduit, et le fonctionnement effectif de l’asservissement d’arrêt du recyclage en sans conduit.
Ces valeurs constituent la référence de l’installation : c’est leur dérive qui déclenche le nettoyage ou le remplacement. Elles sont consignées, datées, au registre de sécurité, pièce présentée à la commission de sécurité et élément de traçabilité du plan de maîtrise sanitaire établi au titre du règlement (CE) n° 852/2004.
L’article R4222-22 du Code du travail renvoie à un arrêté conjoint du ministre chargé du travail et du ministre chargé de l’agriculture le soin de fixer les méthodes de mesure des concentrations, des débits, du captage et de l’efficacité de la filtration et de l’épuration, ainsi que la nature et la fréquence des vérifications des installations. Les mesures de réception doivent donc être menées selon ces méthodes, avec des appareils étalonnés, et non à l’estime.
Sur le plan matériel, les deux voies correspondent à deux familles d’appareils. En rejet extérieur, la gamme purificateurs avec conduit s’intercale sur le conduit d’extraction : l’électrofiltre de la série KL-D-J de Souniny associe une cellule ESP extractible et un empilement modulaire ajusté au débit d’air réel, l’étage de charbon actif étant ajouté lorsque la contrainte d’odeurs au rejet le demande. En recyclage, la série KL-D-N réunit la séparation des graisses, la cellule ESP et l’étage de finition dans un caisson unique, complétée le cas échéant d’une tour de désodorisation KL-D-W200 ou KL-D-W700 associant un étage HEPA et un lit de charbon actif en V-Bank.
Pour réunir les pièces du dossier — puissances installées, surface de captation (longueur × largeur) en m², débit d’air visé en m³/h, contraintes de bâti — la page contact permet d’engager l’échange technique avec le bureau d’études.
Les indications qui précèdent constituent une lecture technique générale du cadre français. Elles ne valent pas analyse d’un cas particulier : le classement d’un établissement, l’interprétation du seuil de 20 kW et les modalités de contrôle relèvent de la commission de sécurité compétente, des organismes agréés et des instances compétentes en matière de conditions de travail, qu’il convient de saisir avant toute décision.