Der Volumenstrom einer Küchenabluft wird in Deutschland nicht geschätzt, sondern hergeleitet. VDI 2052 Blatt 1 beschreibt diesen Weg in Abschnitt 9 und stellt in Anhang A Tabellen sowie in Anhang B Beispielrechnungen bereit. Was in der Praxis schiefgeht, ist selten die Formel – es ist die Reihenfolge.
1. Schritt 1: Die Küche einteilen
Bevor gerechnet wird, wird klassifiziert. Abschnitt 5 der Richtlinie enthält die Einteilung der Küchen, und diese Einteilung bestimmt, welche Lasten anzusetzen sind. Eine Kantinenküche mit Durchlaufbetrieb, ein À-la-carte-Restaurant mit Spitzenlast und eine Imbisszeile mit Grillbetrieb führen zu unterschiedlichen Ansätzen – selbst bei identischer Geräteaufstellung.
Der Fehler an dieser Stelle: Die Einteilung wird übersprungen und stattdessen mit Erfahrungswerten aus einem anderen Objekt gerechnet. Das Ergebnis ist eine Anlage, die im Regelbetrieb funktioniert und in der Spitze versagt – oder umgekehrt dauerhaft überdimensioniert Energie kostet.
2. Schritt 2: Wärme- und Stofflasten aufnehmen
Die Grundlage der Berechnung sind die Wärme- und Stofflasten der aufgestellten Geräte (Abschnitt 2 der Vorgängerfassung, in der Ausgabe 2017-04 in die Auslegungsgrundlagen eingebettet). Praktisch heißt das: Für jedes Gerät werden die abgegebene Wärme und die freigesetzten Stoffe erfasst.
Zwei Details entscheiden über die Genauigkeit:
- Anschlusswert ist nicht Wärmelast: Die elektrische Anschlussleistung ist ein Anhalt, kein Maß für die in den Raum abgegebene Wärme. Maßgeblich ist, was das Gerät im Betrieb tatsächlich an den Raum abgibt.
- Gleichzeitigkeit beachten: Alle Geräte laufen selten zugleich auf Volllast. Ein pauschales Aufsummieren der Maximalwerte führt zur Überdimensionierung; ein zu optimistischer Ansatz zur Unterdeckung. Die anzusetzende Gleichzeitigkeit ist eine Planungsannahme – und gehört als solche dokumentiert.
3. Schritt 3: Berechnungsverfahren anwenden
Abschnitt 9 beschreibt die Berechnungsverfahren für die Luftströme; Anhang A stellt Tabellen, Anhang B Beispielrechnungen bereit. Hinzu kommen Anhaltswerte für Nebenräume – Spülküche, Lager, Umkleide –, die häufig vergessen werden, obwohl sie in der Summe ins Gewicht fallen.
Wichtig für die spätere Abnahme: Die Berechnung ist kein internes Rechenblatt, sondern Teil der Dokumentation. Sie muss die Einteilung, die Lastannahmen und die gewählte Gleichzeitigkeit enthalten, damit die gemessenen Werte bei der Abnahme against eine nachvollziehbare Grundlage geprüft werden können.
4. Schritt 4: Luftführung und Zuluft mitrechnen
Hier entsteht der häufigste Mangel. Eine Haube kann nur so viel abführen, wie nachströmen darf. Ohne geplante Zuluft entsteht Unterdruck: Die Erfassungswirkung sinkt, Türen werden schwergängig, und die Messung weicht von der Berechnung ab – obwohl die Anlage technisch in Ordnung ist.
Die Luftführung im Raum ist deshalb eigenständiger Gegenstand der Richtlinie. Für die Praxis folgt: Zuluft und Abluft werden gemeinsam ausgelegt, gemeinsam geregelt und gemeinsam abgenommen. Eine Nachrüstung der Zuluft nach der Abnahme ist der teuerste Weg, diesen Punkt zu klären.
5. Schritt 5: Plausibilitätsprüfung über einen zweiten Weg
Ein zweiter, unabhängiger Ansatz ist die Prüfung über die Erfassungsgeschwindigkeit an der Haube: Aus der wirksamen Haubenfläche und der angestrebten Erfassungsgeschwindigkeit ergibt sich ein Volumenstrom, der mit dem lastseitig berechneten Wert verglichen werden kann.
Weichen beide Wege deutlich voneinander ab, liegt ein Annahmefehler vor – meist bei der Gleichzeitigkeit oder bei der wirksamen Fläche. Die Kreuzprüfung ist kein Luxus, sondern der günstigste Zeitpunkt, einen Fehler zu finden: vor der Bestellung statt nach der Montage.
6. Rechenbeispiel (Werte illustrativ)
Das folgende Beispiel zeigt die Struktur des Weges. Die Zahlen sind illustrativ und ersetzen keine Berechnung nach der Richtlinie.
| Schritt | Ansatz | Ergebnis (Beispiel) |
|---|---|---|
| Einteilung | À-la-carte-Küche mit Mittags- und Abendspitze | Klasse festgelegt |
| Lasten | Geräteliste mit Wärmeabgabe, Gleichzeitigkeit 0,7 | Summe der wirksamen Last |
| Volumenstrom | Berechnungsverfahren nach Abschnitt 9 | z. B. 4.000 m³/h |
| Kreuzprüfung | Wirksame Fläche × Erfassungsgeschwindigkeit | z. B. 3.700 m³/h |
| Festlegung | Höherer Wert mit Begründung | 4.000 m³/h ausgelegt |
| Zuluft | Nachströmung in Abstimmung mit der Abluft | Zuluftanlage mitgeplant |
Der letzte Schritt ist der, der in der Praxis übersprungen wird: Die Festlegung wird nicht dokumentiert. Ohne Begründung, warum der höhere der beiden Werte gewählt wurde, fehlt bei der Abnahme genau der Nachweis, den der Prüfer verlangt.
7. Häufige Auslegungsfehler
- Einteilung übersprungen: Erfahrungswerte statt Klassifizierung führen zu systematischen Fehlern bei Lastspitzen.
- Anschlusswert als Wärmelast verwendet: Ergibt regelmäßig zu große Anlagen mit unnötigem Energiebedarf.
- Zuluft vergessen: Der Klassiker. Die Anlage ist korrekt berechnet und funktioniert trotzdem nicht.
- Nebenräume ausgelassen: Spülküche und Lager summieren sich und fehlen später in der Bilanz.
- Systemkurve nicht nachgerechnet: Nachträglich ergänzte Stufen senken den Volumenstrom unter den berechneten Wert.
- Berechnung nicht dokumentiert: Ohne Annahmen ist die Abnahme nicht prüffähig.
8. Was in die Dokumentation gehört
Die Berechnungsunterlage sollte ohne Rückfrage beim Planer lesbar sein: Kücheneinteilung nach Abschnitt 5, Geräteliste mit Wärme- und Stofflasten, angesetzte Gleichzeitigkeit, gewähltes Berechnungsverfahren, Ergebnis der Kreuzprüfung, Festlegung mit Begründung, Angaben zur Zuluft und die Systemkurve mit allen eingebauten Stufen.
Diese Unterlage ist die Grundlage für Abnahme, Wartungsvertrag und jede spätere Änderung. Bei einem Betreiberwechsel oder einem Umbau ist sie das einzige, was die Frage beantwortet, warum die Anlage so dimensioniert ist, wie sie ist.