ERP et seuil de 20 kW : quand une cuisine devient grande cuisine

Le cadre français : un arrêté, des chapitres

La sécurité incendie des établissements recevant du public (ERP) repose en France sur l’arrêté du 25 juin 1980 modifié. Ce texte n’est pas un recueil de recommandations : c’est le règlement de sécurité, et ses prescriptions sont opposables à l’exploitant comme au maître d’ouvrage. Son livre premier est organisé par domaines, chacun identifié par un sigle de chapitre que l’on retrouve dans les avis et les procès-verbaux de la commission de sécurité :

• CO : construction, isolement, dégagement ;
• DF : désenfumage ;
• CH : chauffage, ventilation, réfrigération, conditionnement d’air ;
• GC : installations d’appareils de cuisson destinés à la restauration ;
• MS : moyens de secours.

Un restaurant, une brasserie ou un salon de thé relève du type N. Les ERP de 5e catégorie, c’est-à-dire les plus petits, sont soumis à un corpus complémentaire plus court : l’arrêté du 22 juin 1990, codifié en paragraphes PE. Autrement dit, avant de parler de hotte, de traitement de l’air ou de débit d’extraction, il faut établir dans quel corpus on se trouve — GC ou PE — parce que les obligations qui en découlent ne sont pas de même nature.

Cette distinction est la première chose à trancher en réunion de conception. Elle conditionne la position du local dans le bâtiment, la nature des parois, le tracé des conduits d’extraction, la présence ou non d’une architecture de traitement imposée, et au final la faisabilité du projet sur l’emplacement visé.

Type et catégorie : les deux données à fixer avant le plan

La première question à poser n’est jamais « quelle hotte ? » mais « quel type et quelle catégorie ? ». Le type découle de l’activité : restaurant, brasserie et salon de thé relèvent du type N. La catégorie découle de l’effectif recevable ; les seuils de classement et leur mode de décompte doivent être confirmés auprès de la commission de sécurité compétente, car c’est elle qui arrête la situation de l’établissement lors de l’instruction du dossier.

Deux précautions pratiques s’imposent :

• le classement n’est pas acquis une fois pour toutes : il est apprécié lors de la visite de réception, puis réexaminé à chaque modification notable des locaux ou de l’exploitation ;
• une cuisine dessinée comme une petite installation, puis dotée d’appareils plus puissants en cours de chantier, peut se retrouver soumise après coup au régime GC, avec une mise en conformité qui porte sur le gros œuvre et non plus seulement sur les équipements.

Le réflexe utile consiste donc à figer, très en amont, le tableau des équipements de cuisson prévus, et à le tenir à jour jusqu’à la réception : c’est la pièce sur laquelle le classement sera discuté.

Le seuil de 20 kW : la bascule vers la grande cuisine

La bascule tient à un chiffre unique : 20 kW. Lorsque la somme des puissances nominales des appareils de cuisson et de chauffage atteint ce seuil, la cuisine est qualifiée de grande cuisine et le régime GC s’applique, à compter de GC 1. Les exigences ne sont plus celles d’une installation légère.

Elles portent d’abord sur l’enveloppe du local :

• la cuisine doit être séparée des autres parties du bâtiment par des parois et des planchers coupe-feu de degré une heure ;
• les matériaux et éléments constructifs mis en œuvre doivent présenter des performances de résistance au feu attestées par un laboratoire agréé en France ;
• la cuisine est en principe implantée en périphérie du bâtiment, à l’écart des cheminements d’évacuation, afin qu’un feu de graisses ne compromette pas les dégagements.

En pratique, la somme de 20 kW s’établit à partir du lot « équipements de cuisson » réellement prévu, et non d’une estimation de principe. Le tableau des puissances nominales est une pièce du dossier à part entière : il doit être arrêté avant la validation des plans de cloisonnement, et intégrer les évolutions de carte envisageables — un four, une friteuse ou un poste wok supplémentaire peuvent suffire à franchir le seuil.

Les modalités précises de comptage — liste des appareils pris en compte, prise en considération ou non de la simultanéité d’usage, puissance déclarée ou absorbée — relèvent de l’interprétation du texte et des usages du service instructeur. Elles doivent être validées par la commission de sécurité compétente et par le contrôleur technique ou l’organisme de contrôle agréé avant l’engagement des travaux.

Sous le seuil, en 5e catégorie : les paragraphes PE 15 à PE 19

Dans un ERP de 5e catégorie, une cuisine qui reste sous le seuil de 20 kW relève des paragraphes PE 15 à PE 19 de l’arrêté du 22 juin 1990. Le raisonnement n’est pas celui d’une version allégée du chapitre GC : c’est une logique de captation et de traitement à la source.

Les prescriptions portent notamment sur deux points structurants :

• la mise en place d’une hotte de captation enveloppante associée à un dispositif d’extraction mécanique ;
• les prescriptions du PE 16, qui imposent que la hotte ou le dispositif de captation comporte des éléments de rétention des graisses faciles à nettoyer et à remplacer, et que l’alimentation en énergie de chaque appareil de cuisson soit commandée par un dispositif de coupure d’urgence clairement identifié.

Le second point est souvent sous-estimé sur le chantier. Un dispositif de coupure d’urgence n’est utile que s’il est repérable en situation de stress : signalétique lisible, position accessible sans traverser la zone de feu, cohérence entre le repère de l’organe et celui de l’appareil qu’il commande. C’est un détail de réalisation qui fait l’objet de remarques fréquentes en visite de commission de sécurité.

Les moyens de secours relèvent quant à eux du chapitre MS. Le type et le nombre d’extincteurs adaptés au risque de feu de graisses, ainsi que leur emplacement, doivent être validés avec la commission de sécurité compétente ou le service d’incendie et de secours : la nature exacte des moyens exigés dépend du projet et ne se déduit pas d’une règle générale énoncée ici.

Enfin, les dispositions de détection et de coupure automatique associées aux installations de cuisson s’appuient couramment sur la norme NF S 61-934, qui traite de la détection incendie et de la ventilation dans les cuisines des établissements de restauration. Son application effective doit être vérifiée cas par cas selon les prescriptions du dossier.

Implantation, compartimentage, désenfumage : CO, DF et NF S 60-209

Une cuisine classée en grande cuisine ne traite pas seulement avec le chapitre GC. Ses exigences d’implantation interagissent avec trois autres sujets, qu’il faut instruire en parallèle :

• les dégagements (chapitre CO) : la séparation de degré une heure et l’implantation en périphérie visent précisément à ce que les gaz chauds et les fumées ne se répandent pas dans les circulations empruntées par le public ;
• le compartimentage, pour lequel la norme NF S 60-209 est un référentiel couramment mobilisé ; les traversées de parois et de planchers par les conduits d’extraction doivent faire l’objet d’une étude explicite dans le dossier ;
• le désenfumage (chapitre DF), qui constitue un lot distinct et ne se confond pas avec l’extraction des buées et des fumées de cuisson.

Ce sont ces interfaces qui génèrent les allers-retours les plus lourds. Une gaine qui doit traverser un compartiment pour rejoindre la façade, ou un conduit qui emprunte un dégagement, remet en cause le principe d’implantation posé au départ : le sujet se traite au stade de l’esquisse, pas en phase d’exécution.

Ventilation, recyclage et Code du travail : CH, R4222-6 et R4222-8

La ventilation de la cuisine relève du chapitre CH dans le corpus ERP. Mais dès lors que des salariés y travaillent, le Code du travail s’applique également, avec trois articles que tout concepteur doit connaître :

• R4222-6 : il fixe le débit minimal d’air neuf à introduire dans les locaux de travail ;
• R4222-8 : dans les locaux à pollution non spécifique, l’air recyclé doit être filtré ; l’air recyclé ne compte pas dans le débit minimal d’air neuf exigé au titre de R4222-6 ; en cas de défaillance du système d’épuration ou de filtration, le recyclage doit être arrêté ;
• R4222-22 : les méthodes de mesure des concentrations, des débits, de la captation, de l’efficacité de filtration et d’épuration, ainsi que la nature et la fréquence des vérifications des installations, sont fixées par un arrêté conjoint du ministre chargé du travail et du ministre chargé de l’agriculture.

La conséquence est directe pour les projets qui envisagent un traitement sans rejet extérieur : une installation en recyclage de l’air ne dispense pas d’apporter de l’air neuf, elle impose de pouvoir justifier du niveau de filtration et de prévoir l’arrêt du recyclage en cas de défaillance. Cette articulation doit être présentée clairement lors de l’instruction du dossier.

Pièces du dossier et instances à consulter

Un projet de cuisine d’ERP se défend autant par ses plans que par ses documents. Trois pièces reviennent systématiquement en instruction et en visite :

• le tableau des puissances nominales des appareils de cuisson et de chauffage, pièce maîtresse du classement ;
• les attestations de résistance au feu délivrées par un laboratoire agréé pour les parois, planchers et éléments de séparation concernés ;
• le registre de sécurité, dans lequel les interventions d’entretien et leurs dates doivent être consignées, et que la commission de sécurité consulte lors de ses visites.

Selon les projets, les installations de sécurité incendie et leur maintenance peuvent relever d’une certification APSAD (CNPP) ; le niveau d’exigence applicable est à vérifier au cas par cas avec le maître d’ouvrage, son assureur et les services compétents.

Certaines questions d’exploitation restent du ressort des instances locales : périodicité des vérifications réglementaires en cours d’exploitation, nature des contrôles attendus pour un établissement de 5e catégorie, articulation entre visites périodiques et contrôles techniques. Les interprétations qui circulent dans la profession sur ces points doivent être confirmées auprès de la commission de sécurité compétente et de l’organisme de contrôle agréé : cet article ne s’y substitue pas.

Traduction pratique pour le choix du système de traitement

Une fois le classement arrêté, le choix du système suit une logique simple. En grande cuisine, ou dès lors que le réseau débite vers l’extérieur, l’épuration s’insère en ligne sur le conduit d’extraction : l’électrofiltre traite les aérosols de graisses avant le rejet, et le dimensionnement se fait sur le débit d’air réel de la hotte, exprimé en m³/h, ainsi que sur la charge de graisses liée aux modes de cuisson. C’est la configuration des systèmes électrofiltres avec conduit, dont relève la série KL-D-J de Souniny : cellule ESP démontable et empilement modulaire pour ajuster la capacité à la place disponible.

Lorsque le rejet extérieur est impossible — local en sous-sol, lot commercial en pied d’immeuble, bâtiment protégé —, la voie du traitement sans conduit en recyclage de l’air s’étudie, sous réserve du respect de R4222-8 et de l’apport d’air neuf exigé par R4222-6. Cette famille est présentée sur la page purificateurs sans conduit, avec les plages de débit correspondantes.

Dans tous les cas, la commande des équipements intervient après validation du classement par les instances compétentes, et non l’inverse : une cuisine équipée avant arbitrage expose à un réexamen ultérieur portant sur le gros œuvre. Pour préparer les échanges techniques avec un bureau d’études ou un organisme de contrôle, la page contact permet de réunir les données utiles au dossier.

Les indications qui précèdent constituent une lecture technique générale du cadre français. Elles ne valent pas analyse d’un cas particulier : le classement d’un établissement, l’interprétation du seuil de 20 kW et les modalités de contrôle relèvent de la commission de sécurité compétente et des organismes agréés, qu’il convient de saisir avant toute décision d’investissement.