Conduits et hottes : nettoyage obligatoire et registre de sécurité

Le nettoyage n’est pas une bonne pratique : c’est une prescription

En cuisine professionnelle, l’accumulation de graisses sur les parois de la hotte, à l’intérieur des conduits d’extraction et sur la roue du ventilateur est communément identifiée comme la première cause de départ de feu. Le mécanisme est toujours le même : un film gras se dépose service après service, il polymérise sous l’effet de la chaleur, il devient difficile à décoller, puis il s’enflamme au contact d’une flamme ou d’un point chaud, et le conduit se transforme en ligne de propagation vers le reste du bâtiment.

Le cadre français ne traite donc pas le nettoyage comme une recommandation d’exploitation. Deux articles du chapitre GC de l’arrêté du 25 juin 1980 modifié lui confèrent un caractère prescriptif assorti de fréquences minimales : GC 18 et GC 21. Ils s’appliquent aux installations d’appareils de cuisson destinés à la restauration, dont relèvent les restaurants, brasseries et salons de thé classés en type N. Pour les établissements de 5e catégorie, le corpus applicable est complété par l’arrêté du 22 juin 1990.

GC 18 : nettoyage des conduits avant mise en service, puis tous les six mois

Le GC 18 pose une double obligation sur les conduits d’évacuation des fumées et des graisses : ils doivent être nettoyés avant leur mise en service, puis au moins tous les six mois.

La première partie est celle que l’on oublie le plus souvent. Un réseau neuf n’est pas un réseau propre : il sort du chantier avec des résidus de fabrication, des poussières, des copeaux métalliques, parfois des protections plastiques ou des étiquettes laissées en place. Mettre en service une extraction chargée de graisses sur un conduit dans cet état, c’est coller immédiatement ces débris au fond du film gras naissant et créer un dépôt d’autant plus difficile à retirer ensuite. Le nettoyage préalable doit être exigé dans le marché et attesté avant réception.

La fréquence semestrielle, elle, impose une organisation : elle ne s’improvise pas la semaine de la visite. Trois points facilitent le respect de l’échéance :

• inscrire les deux fenêtres annuelles au planning dès la mise en service, idéalement sur des périodes de faible activité ;
• regrouper l’intervention sur le réseau complet, y compris les portions verticales et les tronçons éloignés de la hotte ;
• demander systématiquement une attestation d’intervention datée, décrivant le périmètre traité, et la classer aussitôt.

Cette attestation n’est pas un document commercial : c’est la pièce qui sera opposée à l’exploitant en cas de contrôle, et la seule trace du respect des six mois.

GC 21 : ramonage annuel, filtres hebdomadaires, nettoyage en exploitation

Le GC 21 décline trois niveaux de fréquence, qui ne se substituent pas l’un à l’autre :

• une fois par an au minimum : les conduits d’évacuation doivent être ramonés et leur libre passage vérifié ;
• une fois par semaine au minimum : les filtres doivent être nettoyés ou remplacés ;
• pendant l’exploitation, aussi souvent que nécessaire : les appareils de cuisson et l’ensemble du circuit d’évacuation des fumées et des graisses, y compris le ventilateur et les dispositifs de récupération de chaleur, doivent être nettoyés.

La lecture est importante : les deux premières lignes posent un plancher réglementaire, la troisième pose une obligation de résultat. Une cuisine qui grille à plein régime sept jours sur sept n’est pas quitte parce qu’elle a changé ses filtres le lundi : le circuit peut exiger une fréquence supérieure. C’est à l’exploitant d’en justifier, et cette justification se construit avec des relevés, des photos et un historique d’interventions.

L’articulation entre GC 18 et GC 21 appelle une précaution : les deux articles portent sur le même objet avec des périodicités distinctes, sans que rien n’indique qu’une seule intervention puisse valoir pour les deux. La manière de combiner ces échéances doit être validée auprès de la commission de sécurité compétente plutôt que déduite.

Ce que recouvre concrètement une intervention

Un nettoyage complet ne se limite pas à ce qui se voit depuis la cuisine. Le périmètre à cadrer dans le marché comprend :

• la hotte : parois intérieures, plénum, gorges de rétention, bac à graisses et bien sûr les filtres ;
• le réseau : conduits sur toute leur longueur, coudes, jonctions, trappes de visite, jusqu’au terminal de rejet ;
• le ventilateur centrifuge : roue et volute. Un dépôt de graisses sur une roue est rarement uniforme ; il crée un balourd, donc des vibrations, une usure prématurée des roulements et une sollicitation du moteur, en plus du risque d’échauffement ;
• les dispositifs de récupération de chaleur, lorsqu’ils sont présents : un faisceau encrassé perd l’essentiel de son rendement et ajoute une charge combustible sur le passage du flux ;
• les appareils de cuisson eux-mêmes, visés par GC 21 pendant l’exploitation ;
• les cellules ESP des électrofiltres, lorsqu’un étage électrostatique est installé : la cellule se lave, à la main au bac avec un dégraissant adapté, ou en machine dédiée. Une machine à pulvérisation rotative à 360°, alimentée en eau chaude réglée entre 40 et 60 °C, traite une cellule en quelques minutes et offre un résultat homogène d’une passe à l’autre, là où un lavage manuel varie selon l’opérateur.

Un point mérite d’être souligné : un électrofiltre autonettoyant réduit la pénibilité du nettoyage de ses cellules, il ne réduit en rien l’obligation portant sur les conduits d’extraction. La confusion entre les deux est fréquente et se paie au moment du contrôle.

Le registre de sécurité : quoi consigner

Les opérations d’entretien et leurs dates doivent être consignées dans le registre de sécurité de l’établissement, que la commission de sécurité consulte lors de ses visites. En pratique, une écriture utile comporte au minimum :

• la date de l’intervention et son auteur — entreprise spécialisée ou personnel interne, selon la nature de l’opération ;
• le périmètre traité : hotte, réseau, ventilateur centrifuge, récupérateur de chaleur, cellules ESP, filtres remplacés — avec identification des tronçons concernés ;
• la méthode employée, notamment lorsqu’un lavage chimique ou haute pression est utilisé ;
• les constats : dépôt anormal, corrosion, absence de trappe de visite sur une portion du réseau, obstacle au libre passage, encrassement asymétrique d’une roue de ventilateur ;
• les suites données : réparation programmée, modification à prévoir, remplacement de consommables, et leur date de réalisation ;
• les pièces jointes : attestations d’intervention, rapports de ramonage, constats photographiques avant et après.

Sur la durée de conservation des pièces : aucune règle n’est énoncée ici, car elle dépend des exigences locales et du statut de l’établissement. Elle doit être confirmée auprès de la commission de sécurité compétente ou du service de prévention compétent. Dans le doute, la conservation la plus longue reste la plus défendable.

Deux écritures sont souvent oubliées alors qu’elles ont une valeur directe : le relevé du remplacement hebdomadaire des filtres, et, sur les installations en recyclage de l’air, la trace des arrêts de recyclage. Ces deux mentions sont celles qui démontrent la continuité de l’entretien entre deux interventions semestrielles.

Ce que vérifient la commission de sécurité et la DDPP

Deux contrôles portent sur la même cuisine, avec des objets différents.

La commission de sécurité intervient sur le volet incendie et sécurité des personnes. Elle s’intéresse à la cohérence entre le dossier validé et la réalité de l’exploitation : implantation du local, parois et planchers de séparation, moyens de secours relevant du chapitre MS, dispositifs de coupure, conduits d’extraction, et pièces justificatives d’entretien consignées au registre. Selon les projets, les installations de sécurité incendie et leur maintenance peuvent relever d’une certification APSAD (CNPP), exigence à vérifier au cas par cas.

La DDPP (direction départementale de la protection des populations) intervient sur le volet sanitaire, au titre du règlement (CE) n° 852/2004 et du plan de maîtrise sanitaire (PMS) : propreté des locaux et des équipements, maîtrise des dangers, traçabilité des opérations. Les documents réunis pour la sécurité servent ici aussi : dates d’intervention, périmètre, remplacement des consommables, constats et suites.

S’agissant de la ventilation, le R4222-22 du Code du travail renvoie à un arrêté conjoint du ministre chargé du travail et du ministre chargé de l’agriculture pour les méthodes de mesure des concentrations, des débits, de la captation et des rendements de filtration et d’épuration, ainsi que pour la nature et la fréquence des vérifications des installations. Autrement dit, les valeurs demandées lors d’un contrôle sont celles des méthodes officielles : les éléments à produire gagnent à être préparés avec l’organisme de contrôle agréé plutôt qu’improvisés.

Ce que change une absence de preuves

Aucune sanction n’est chiffrée ici, et ce contenu ne se substitue pas à un avis. Trois ordres de conséquences sont toutefois à avoir en tête, parce qu’ils se vérifient sur le terrain :

• en cas de sinistre : l’absence d’attestations de nettoyage des conduits complique l’expertise et fragilise la position de l’exploitant face à l’assureur ; la charge de la preuve de l’entretien pèse sur celui qui l’invoque ;
• lors du contrôle : une visite peut donner lieu à des observations assorties d’un délai de mise en conformité ; des pièces manquantes transforment une simple vérification en procédure de régularisation ;
• en exploitation : un encrassement non suivi se traduit par une perte de captation à la hotte, une odeur persistante en salle, une consommation accrue sur le ventilateur centrifuge et, à terme, une immobilisation pour nettoyage curatif.

Le point commun à ces trois situations est documentaire : une maintenance réellement effectuée mais non tracée est traitée comme une maintenance non effectuée. C’est la raison pour laquelle le registre de sécurité mérite autant d’attention que le planning d’intervention.

Organiser le programme d’entretien

Une organisation tenable repose sur une répartition claire entre ce qui revient à une entreprise spécialisée et ce qui relève du personnel de cuisine. Aux spécialistes : le nettoyage semestriel des conduits prévu par GC 18, le ramonage annuel et le contrôle du libre passage prévus par GC 21, le dégraissage des roues de ventilateur et des échangeurs, et le lavage des cellules ESP lorsque l’appareil n’est pas autonettoyant. Au personnel : le nettoyage ou le remplacement hebdomadaire des filtres, le nettoyage courant des surfaces accessibles de la hotte et la tenue du registre.

Le choix des équipements facilite ou non cette organisation : trappes de visite judicieusement placées, cellule ESP extractible sans outil, ventilateur centrifuge accessible, échangeur démontable, filtres métalliques amovibles de face. Ce sont ces facilités qui font la différence entre une obligation tenue et une obligation reportée.

Les gammes purificateurs avec conduit et électrofiltres avec conduit de Souniny s’inscrivent dans cette logique d’accès : cellules ESP démontables sur la série KL-D-J, et lavage automatisé des cellules sans démontage sur les KL-D-Q160 et KL-D-Q240 à bras de pulvérisation rotatif. Le dimensionnement se mène sur le débit d’air réel de l’installation, en m³/h.

Rappel utile : ces derniers éléments sont des repères techniques. Le périmètre exact des obligations applicables, les fréquences retenues localement et les méthodes de contrôle recevables relèvent de la commission de sécurité compétente et des organismes agréés, qu’il faut consulter pour chaque projet. Les données techniques d’une installation peuvent être transmises pour étude via la page contact.