ปริมาณลมครัวไทย: กระทะ หมูกระทะ และหม้อทอด

การกำหนดปริมาณลมสำหรับครัวไทยควรเริ่มจากภาระการปรุงของแต่ละสถานี ไม่ใช่จากความยาวของเครื่องดูดควัน โดยค่าที่ใช้ได้จริงคือประมาณ 2,000–2,500 m³/h ต่อหัวเตากระทะ 1,500–2,000 m³/h ต่อชุดเตาหมูกระทะ และ 1,000–1,500 m³/h ต่อบ่อทอด ส่วนตัวเลข 2,000 m³/h ที่ถูกอ้างอิงกันทั่วไปเป็นเพียงจุดตั้งต้นของหัวเตาเดียว ภายใต้เงื่อนไขที่ควบคุมได้ ไม่ใช่ค่ามาตรฐานที่ใช้ซ้ำได้กับทุกครัว

1. ขอบเขตทางกฎหมาย: ปริมาณลมเป็นข้อกำหนดของอาคาร ไม่ใช่ทางเลือกของร้าน

พระราชบัญญัติควบคุมอาคาร พ.ศ. 2522 มาตรา 8 ให้อำนาจในการออกกฎกระทรวงกำหนดระบบการจัดการสิ่งแวดล้อมของอาคาร ซึ่งครอบคลุมระบบแสงสว่าง ระบบระบายอากาศ ระบบปรับอากาศ ระบบฟอกอากาศ ระบบระบายน้ำ และระบบบำบัดน้ำเสีย การที่ระบบระบายควันของครัวถูกจัดอยู่ในกลุ่มนี้มีผลสองประการ ประการแรก ระบบดังกล่าวต้องได้รับการออกแบบและติดตั้งให้สอดคล้องกับข้อกำหนดของอาคาร ไม่ใช่ปรับเปลี่ยนตามความสะดวกของผู้เช่า ประการที่สอง ระบบดังกล่าวต้องเข้าสู่กระบวนการตรวจสอบและบำรุงรักษาตามรอบ ไม่ใช่ปล่อยให้เสื่อมสภาพจนเกิดข้อร้องเรียนจากผู้อยู่อาศัยข้างเคียง

1.1 ผลของการจัดประเภท: ใครรับผิดชอบส่วนใด

เมื่อระบบระบายอากาศถูกจัดเป็นระบบอาคาร ผู้รับผิดชอบจึงมีอย่างน้อยสามฝ่าย เจ้าของอาคารรับผิดชอบภาพรวมของระบบ และเอกสารการตรวจสอบ ผู้เช่ารับผิดชอบภาระการปรุงอาหารที่เกิดขึ้นจริง ซึ่งเป็นตัวกำหนดปริมาณลมที่ต้องการ และผู้ออกแบบรับผิดชอบการแปลงภาระนั้นเป็นขนาดท่อ ขนาดพัดลม และตำแหน่งจุดระบายออก ความขัดแย้งในทางปฏิบัติมักเกิดตรงรอยต่อระหว่างสามฝ่ายนี้ กล่าวคือ ผู้เช่าเพิ่มหัวเตาโดยไม่แจ้งผู้ออกแบบ หรือเจ้าของอาคารลดพื้นที่ติดตั้งโดยไม่ทบทวนปริมาณลมใหม่ เมื่อปริมาณลมที่คำนวณไว้ไม่ตรงกับภาระจริง ปัญหาจะปรากฏเป็นคราบไขมันบนผนังด้านนอกหรือกลิ่นที่ผู้ใช้อาคารข้างเคียงรับได้ก่อนที่เจ้าของร้านจะรู้ตัว

1.2 การตรวจสอบอาคารตามมาตรา 32 ทวิ ตรวจส่วนใดของระบบระบายอากาศ

พระราชบัญญัติควบคุมอาคาร พ.ศ. 2522 มาตรา 32 ทวิ กำหนดให้อาคารบางประเภทต้องได้รับการตรวจสอบโดยผู้ตรวจสอบอาคารที่ได้รับใบอนุญาต โดยประเภทของอาคารและลักษณะการประกอบกิจการระบุไว้ในกฎกระทรวงกำหนดประเภทของอาคาร และลักษณะการประกอบกิจการในอาคาร ที่ต้องมีผู้ตรวจสอบอาคาร พ.ศ. 2548 ซึ่งในจำนวนเก้าประเภทนั้นรวมถึงสถานประกอบการประเภทบริการที่มีพื้นที่ตั้งแต่ 200 ตร.ม. ขึ้นไป ขอบเขตการตรวจครอบคลุมโครงสร้าง ระบบไฟฟ้า การป้องกันอัคคีภัย ระบบระบายอากาศ ระบบระบายน้ำ และระบบเครื่องกล รอบการตรวจคือตรวจสอบทุกปี และตรวจสอบแบบครอบคลุมทุก 5 ปี การละเลยขั้นตอนนี้มีโทษตามที่บัญญัติไว้ในมาตรา 65 ทวิ

สำหรับครัวร้านอาหาร น้ำหนักของข้อกำหนดนี้อยู่ที่คำว่า ระบบระบายอากาศ และคำว่า การป้องกันอัคคีภัย เพราะคราบไขมันที่สะสมในท่อคือจุดตัดของสองเรื่องนี้ ผู้ตรวจสอบอาคารไม่ได้ตรวจว่ารสชาติอาหารเป็นอย่างไร แต่ตรวจว่าระบบที่ติดตั้งยังทำงานตามที่ออกแบบไว้หรือไม่ มีช่องตรวจสอบให้เข้าถึงได้หรือไม่ และมีความเสี่ยงสะสมที่ยังไม่ถูกจัดการหรือไม่ ด้วยเหตุนี้ แบบระบบระบายอากาศและผลการวัดปริมาณลมจึงเป็นเอกสารที่ควรมีพร้อมก่อนวันตรวจ

1.3 เมื่อควันและกลิ่นกลายเป็นความเดือดร้อนรำคาญ

พระราชบัญญัติการสาธารณสุข พ.ศ. 2535 เป็นฐานกฎหมายหลักที่ใช้กับสุขลักษณะของสถานที่จำหน่ายอาหาร และความเดือดร้อนรำคาญจากควัน กลิ่น และน้ำเสีย ในเขตกรุงเทพมหานคร ข้อบัญญัติกรุงเทพมหานคร เรื่อง สถานที่จำหน่ายอาหารและสะสมอาหาร พ.ศ. 2565 กำหนดให้สถานที่จำหน่ายอาหารและเครื่องดื่มต้องมีระบบแยกไขมันก่อนระบายน้ำเข้าสู่ระบบระบายน้ำ และกำหนดให้น้ำทิ้งเป็นไปตามเกณฑ์คุณภาพสิ่งแวดล้อมแห่งชาติ ซึ่งอ้างอิงพระราชบัญญัติส่งเสริมและรักษาคุณภาพสิ่งแวดล้อมแห่งชาติ พ.ศ. 2535 การบังคับใช้ในปัจจุบันไม่ได้หยุดอยู่ที่เอกสาร ในโครงการตรวจการณ์สิ่งแวดล้อมของกรุงเทพมหานคร ที่ดำเนินการในทั้ง 50 เขตตั้งแต่ 1 พฤศจิกายน 2025 กลุ่ม A ซึ่งได้แก่สถานประกอบการอาหาร ถูกตรวจทั้งการคัดแยกขยะ บ่อดักไขมัน และการควบคุมควัน กลิ่น และน้ำเสีย

2. สมการพื้นฐาน: ปริมาณลมเท่ากับพื้นที่เปิดคูณความเร็วในการดักจับ

การคำนวณปริมาณลมของเครื่องดูดควันเริ่มจากสมการง่ายที่สุด คือ Q = v × A × 3,600 โดย Q คือปริมาณลมเป็น m³/h v คือความเร็วในการดักจับที่หน้าเครื่องดูดควันเป็น m/s และ A คือพื้นที่เปิดด้านล่างของเครื่องดูดควันเป็น m² สมการนี้ตอบคำถามว่าได้ปริมาณลมเท่าใดจากพื้นที่หนึ่ง แต่ไม่ตอบว่าควรใช้ความเร็วเท่าใด คำตอบของคำถามที่สองขึ้นกับชนิดของอาหาร ปริมาณน้ำมัน และอุณหภูมิของลำควัน ซึ่งแตกต่างกันชัดเจนระหว่างกระทะ ถ่าน และหม้อทอด

2.1 ค่าความเร็วในการดักจับแยกตามประเภทการปรุง

ในทางปฏิบัติ ค่าที่ใช้กันทั่วไปแบ่งเป็นสามช่วง ช่วงแรกคือการปรุงที่เกิดไอน้ำและไขมันน้อย เช่น การต้ม การนึ่ง การทำซุป ใช้ความเร็ว 0.25–0.35 m/s ช่วงที่สองคือการผัดด้วยกระทะซึ่งมีทั้งควันน้ำมันและลำความร้อนที่พุ่งขึ้นเร็ว ใช้ 0.40–0.50 m/s ช่วงที่สามคือการย่างด้วยถ่านซึ่งมีทั้งเปลวไฟ ควันดำ และเขม่า ใช้ 0.50–0.65 m/s ค่าที่ต่ำเกินไปทำให้ควันเล็ดลอดออกทางด้านข้างของเครื่องดูดควันก่อนถูกดักจับ และคราบไขมันจะไปเกาะตามผนัง และเพดานแทนที่จะเข้าสู่ระบบกรอง ผลที่ตามมาคือต้องทำความสะอาดผนังบ่อยขึ้น และภาระความร้อนในห้องเพิ่มขึ้น

2.2 ตัวอย่างการคำนวณด้วยพื้นที่เปิดจริง

เครื่องดูดควันขนาดกว้าง 2.4 m ลึก 1.0 m มีพื้นที่เปิด 2.4 m² หากกำหนดความเร็วในการดักจับที่ 0.45 m/s ปริมาณลมที่ต้องการคือ 0.45 × 2.4 × 3,600 เท่ากับ 3,888 m³/h เมื่อเทียบกับวิธีคิดต่อหัวเตาซึ่งให้ค่า 2,200 m³/h สำหรับหัวเตาเดียว ตัวเลขจากสองวิธีไม่จำเป็นต้องเท่ากัน เพราะวิธีแรกอิงพื้นที่ครอบและวิธีที่สองอิงภาระความร้อน การออกแบบที่ปลอดภัยคือใช้ค่าที่สูงกว่าระหว่างสองวิธี แล้วเพิ่มส่วนเผื่อสำหรับการปรับใช้จริงอีกราว 10% ในตัวอย่างนี้จึงควรกำหนดที่ประมาณ 4,300 m³/h

2.3 ข้อจำกัดของวิธีพื้นที่เปิด

สมการข้างต้นตั้งอยู่บนสมมติฐานว่าอากาศโดยรอบสงบ ซึ่งแทบไม่เกิดขึ้นในร้านจริง พัดลมเพดาน พัดลมตั้งพื้น เครื่องปรับอากาศแบบแขวน ประตูที่เปิดปิดตลอดเวลา และทางเดินที่มีคนเดินผ่าน ล้วนสร้างกระแสลมรบกวนที่ความเร็ว 0.2–0.5 m/s ซึ่งมากพอที่จะพัดลำควันออกนอกขอบเครื่องดูดควัน วิธีแก้ไม่ใช่การเพิ่มปริมาณลมจนไม่มีที่สิ้นสุด แต่คือการติดแผงปิดด้านข้างและด้านหลัง การลดความสูงของเครื่องดูดควัน และการย้ายตำแหน่งให้ห่างจากทางเดิน

3. ตัวเลขต่อสถานีสำหรับสามรูปแบบการปรุงอาหารไทย

การแปลงภาระการปรุงเป็นปริมาณลมทำให้การทำงานร่วมกับช่างติดตั้งเป็นเรื่องของตัวเลข ไม่ใช่ความเห็น ค่าต่อไปนี้ใช้เป็นจุดตั้งต้นกับครัวขนาดเล็กถึงกลาง และควรปรับขึ้นเมื่อเครื่องดูดควันอยู่สูงเกินระยะที่แนะนำ หรือเมื่อมีอุปกรณ์กรองเพิ่มในเส้นทางอากาศ ตัวเลขเหล่านี้ไม่ใช่ขีดจำกัดบน และการเลือกค่าที่สูงกว่าไม่ได้แปลว่าดีเสมอไป เพราะปริมาณลมที่สูงเกินจำเป็นจะเพิ่มเสียง และเพิ่มภาระของเครื่องปรับอากาศในห้อง

3.1 กระทะ: 2,000–2,500 m³/h ต่อหัวเตา

เตากระทะเชิงพาณิชย์หนึ่งหัวที่ใช้ไฟแรงเป็นสถานีที่ต้องการลมมากที่สุดเมื่อเทียบกับพื้นที่หน้าเครื่องดูดควัน เพราะลำความร้อนพุ่งขึ้นด้วยความเร็วสูงและมีน้ำมันกระเด็นเป็นละออง การใช้ค่า 2,200 m³/h ต่อหัวเป็นค่ากลาง ที่ทำงานได้กับเครื่องดูดควันซึ่งสูงจากหน้าเตา 0.9–1.1 m ครัวที่ใช้กระทะเหล็กหล่อขนาดใหญ่ควรขยับไปที่ 2,500 m³/h ต่อหัว ในขณะที่ครัวที่ผัดด้วยไฟกลางเป็นหลักอาจใช้ 2,000 m³/h ได้

3.2 หมูกระทะและปิ้งย่างถ่าน: 1,500–2,000 m³/h ต่อชุดเตา

ร้านหมูกระทะและปิ้งย่างมีลักษณะเฉพาะที่ต้องคำนึงถึงสามข้อ ข้อแรก เตาถ่านผลิตก๊าซคาร์บอนมอนอกไซด์ซึ่งไม่มีกลิ่นเตือนและต้องถูกระบายออกจากโซนหายใจ ข้อที่สอง ไขมันจากเนื้อสัตว์หยดลงถ่านทำให้เกิดควันเพิ่มขึ้นเป็นช่วง ๆ ไม่สม่ำเสมอ ข้อที่สาม โต๊ะหนึ่งชุดมักมีผู้รับประทานล้อมรอบ ทำให้เครื่องดูดควันต้องครอบพื้นที่กว้างกว่าตัวหัวเตา ในทางปฏิบัติ เครื่องดูดควันแบบครอบโต๊ะที่สูงจากถ่าน 0.8–1.0 m ต้องการ 1,500–2,000 m³/h ต่อชุดเตา ระบบดูดแบบลงจากเพดานเหนือโต๊ะเป็นอีกแนวทางซึ่งใช้ปริมาณลมต่อจุดน้อยกว่า แต่ต้องมีจำนวนจุดมากกว่า

3.3 หม้อทอด: 1,000–1,500 m³/h ต่อบ่อทอด

หม้อทอดมีความเร็วลำควันต่ำกว่ากระทะ แต่มีละอองน้ำมันละเอียดที่เกาะติดแน่นและสะสมเร็ว เครื่องดูดควันเหนือบ่อทอด จึงควรมีตัวดักไขมันแบบรางหรือตะแกรงอย่างน้อยหนึ่งชั้นก่อนถึงตัวกรองหลัก ค่าที่ใช้ตั้งต้นคือ 1,000–1,500 m³/h ต่อบ่อทอดหนึ่งบ่อ โดยเลือกค่าสูงเมื่อทอดต่อเนื่องหลายชั่วโมงหรือเมื่อมีบ่อทอดอยู่ชิดกันหลายบ่อ ข้อสังเกตในทางปฏิบัติคือ ละอองน้ำมันจากหม้อทอดเคลื่อนที่ช้ากว่าควันจากกระทะ จึงมีโอกาสเกาะตามข้องอและผนังท่อมากกว่า หากความเร็วลมในท่อต่ำ คราบจะหนาขึ้นเร็วกว่าที่คาด

3.4 ตารางเทียบค่าที่ใช้บ่อย

4. ความหมายจริงของ 2,000 m³/h ต่อหัวเตา

ตัวเลข 2,000 m³/h ถูกอ้างถึงบ่อยจนกลายเป็นเหมือนค่ามาตรฐาน แต่ในความเป็นจริงมันคือผลลัพธ์ของเงื่อนไขชุดหนึ่ง การเข้าใจว่าเงื่อนไขนั้นคืออะไรทำให้ตัดสินได้ว่าเมื่อใดควรใช้ค่านี้ และเมื่อใดควรเพิ่ม เมื่อใช้ผิดบริบท ตัวเลขเดียวกันนี้จะกลายเป็นทั้งเหตุของระบบที่อ่อนเกินไปและเหตุของระบบที่ใหญ่เกินจำเป็น

4.1 สิ่งที่ค่านี้ครอบคลุม

ค่า 2,000 m³/h ต่อหัวเตาสอดคล้องกับเครื่องดูดควันกว้างประมาณ 1.2–1.5 m ลึก 0.9–1.0 m ซึ่งมีพื้นที่เปิดราว 1.1–1.5 m² และให้ความเร็วในการดักจับราว 0.37–0.50 m/s ที่ความสูง 0.9–1.0 m จากหน้าเตา ครอบคลุมการผัดหนึ่งหัวด้วยไฟปานกลางถึงแรง ในห้องที่ไม่มีกระแสลมรบกวนรุนแรง และมีท่อสั้นไม่เกิน 6–8 m โดยมีข้อต่อไม่เกินสามจุด ภายใต้เงื่อนไขชุดนี้ ค่าดังกล่าวเพียงพอที่จะดักจับลำควันส่วนใหญ่ก่อนที่ควันจะลอยพ้นขอบเครื่องดูดควัน

4.2 สิ่งที่ค่านี้ไม่ครอบคลุม

ค่าเดียวกันนี้ไม่ครอบคลุมกรณีต่อไปนี้ การใช้กระทะสองใบสลับกันใต้เครื่องดูดควันเดียว การติดตั้งเครื่องดูดควันสูงเกิน 1.2 m การมีท่อแนวนอนยาวเกิน 10 m การใช้พัดลมที่ให้ปริมาณลมลดลงมากเมื่อแรงดันตกเพิ่ม และการปรุงอาหารประเภทปิ้งย่างถ่านในพื้นที่เดียวกัน ในกรณีเหล่านี้ การยึดค่า 2,000 m³/h ต่อหัวจะทำให้ระบบขาดกำลังตั้งแต่เริ่มใช้งาน อาการที่ตามมาคือควันลอยออกทางด้านหน้าเครื่องดูดควันในช่วงที่มีการปรุงหนัก ซึ่งมักเกิดในเวลาที่ลูกค้ามากที่สุด

4.3 ตัวอย่างครัวสี่หัวเตาและครัวหมูกระทะยี่สิบโต๊ะ

ครัวที่ใช้กระทะสี่หัวเตาเรียงกันและมีเครื่องดูดควันยาวต่อเนื่องกันหนึ่งตัว ต้องการลมอย่างน้อย 4 × 2,200 เท่ากับ 8,800 m³/h และเมื่อเพิ่มส่วนเผื่อ 10% จะอยู่ที่ประมาณ 9,700 m³/h ในทางกลับกัน ร้านหมูกระทะที่มีโต๊ะ 20 ชุด และใช้เครื่องดูดควันครอบโต๊ะ ต้องการลม 20 × 1,700 เท่ากับ 34,000 m³/h หากระบายรวมกันในท่อเดียว ท่อหลักต้องมีขนาดที่ทำให้ความเร็วลมอยู่ในช่วง 8–12 m/s ซึ่งหมายถึงพื้นที่หน้าตัดราว 0.79–1.18 m² หรือท่อกลมขนาด 1,000–1,200 mm ซึ่งเป็นขนาดที่ต้องตรวจสอบกับพื้นที่ติดตั้งจริงก่อนสั่งผลิต

5. ความสูงและการครอบพื้นที่: ตัวแปรที่ถูกละเลยมากที่สุด

ในทางวิศวกรรม ลำควันที่ลอยขึ้นจะขยายตัวและเจือจางลงตามระยะทาง เมื่อเครื่องดูดควันอยู่สูงขึ้น ปริมาณลมที่ต้องดูด จึงเพิ่มขึ้น ไม่ใช่คงที่ การเพิ่มความสูงจาก 0.9 m เป็น 1.2 m อาจทำให้ปริมาณลมที่ต้องการเพิ่มขึ้น 20–30% ตัวเลขนี้มักไม่ปรากฏในแบบที่เขียนจากประสบการณ์ เพราะแบบจำนวนมากกำหนดปริมาณลมก่อน แล้วจึงกำหนดความสูงของเครื่องดูดควันตามความสูงเพดานที่มีอยู่ ซึ่งเป็นการกลับลำดับเหตุและผล

5.1 ระยะห่างที่แนะนำและขอบเขตการครอบ

ระยะที่แนะนำสำหรับครัวทั่วไปคือ 0.9–1.1 m จากผิวปรุงอาหารถึงขอบล่างของเครื่องดูดควัน และขอบของเครื่องดูดควันควรยื่นพ้นขอบเตาออกไปด้านละ 0.15–0.25 m เพื่อดักจับลำควันที่เบี่ยงออกด้านข้าง เครื่องดูดควันที่เล็กกว่าพื้นที่ปรุงจะทำงานเหมือนปล่องดูดแคบ ซึ่งดูดเฉพาะกลางลำควันและปล่อยส่วนที่เหลือฟุ้งออกห้อง การยื่นขอบออกไปด้านหน้าเพิ่ม 0.2 m มักให้ผลมากกว่าการเพิ่มปริมาณลม 10% เพราะควันที่ลอดออกด้านหน้าคือควันที่ผู้ปรุงหายใจเข้าโดยตรง

5.2 ผลของการเพิ่มความสูงต่อปริมาณลม

เมื่อเครื่องดูดควันสูงขึ้น 0.3 m ลำควันมีเวลาขยายตัวและพาอากาศโดยรอบเข้ามาปนในสัดส่วนที่สูงขึ้น จากประมาณแปดเท่าเป็นสิบสองเท่าของอากาศร้อนที่แหล่งกำเนิด ทางเลือกที่มีประสิทธิภาพกว่าการเพิ่มพัดลมคือการติดแผงปิดด้านข้างทั้งสองด้านและด้านหลัง ซึ่งลดการไหลเข้ามาของอากาศภายนอกได้ในสัดส่วนที่มากกว่า

6. แรงดันตกและเหตุผลที่ปริมาณลมบนป้ายไม่เท่ากับปริมาณลมหน้างาน

พัดลมทุกลูกมีเส้นโค้งสมรรถนะที่ระบุปริมาณลมคู่กับแรงดันตก เมื่อระบบมีแรงดันตกมากกว่าที่ออกแบบ จุดทำงานจะเลื่อนไปทางซ้ายของเส้นโค้ง และปริมาณลมจริงจะต่ำกว่าที่ระบุบนป้าย ในครัวที่มีตัวกรองหลายชั้น ผลต่างนี้มักอยู่ที่ 20–35% ซึ่งเพียงพอที่จะทำให้ระบบที่คำนวณไว้ 10,000 m³/h ทำงานจริงเพียง 7,000 m³/h ความคลาดเคลื่อนลักษณะนี้ตรวจพบได้ในขั้นทดสอบและส่งมอบงานเท่านั้น

6.1 ค่าแรงดันตกที่ควรเผื่อ

การเผื่อแรงดันตกควรทำเป็นรายองค์ประกอบ ไม่ใช่เป็นเปอร์เซ็นต์ลอย ๆ ค่าที่ใช้ประมาณเบื้องต้นได้คือ เครื่องดูดควันพร้อมตะแกรงดักไขมัน 100–150 Pa ท่อตรง 3–6 Pa ต่อความยาว 1 m ข้อต่อและข้องอแต่ละจุด 15–30 Pa ชุดกรองไฟฟ้าสถิต (ESP) 150–250 Pa และชั้นถ่านกัมมันต์ 100–200 Pa เมื่อรวมกัน ระบบที่มีท่อ 12 m ข้อต่อห้าจุด ESP หนึ่งชุด และถ่านกัมมันต์หนึ่งชั้น จะมีแรงดันตกในราว 500–650 Pa ซึ่งเป็นค่าที่ต้องใช้เลือกพัดลม ไม่ใช่ค่า 200–300 Pa ตามที่พบได้บ่อยในแบบที่ไม่ได้คำนวณรายองค์ประกอบ

6.2 ความเร็วลมในท่อกับคราบไขมัน

ท่อระบายอากาศของครัวต้องรักษาความเร็วลมให้สูงพอที่จะพาไขมันไปกับกระแสอากาศ ในทางปฏิบัติใช้ 8–12 m/s หากความเร็วต่ำกว่านี้ ไขมันจะเกาะผนังท่อ สะสมเป็นชั้น และกลายเป็นเชื้อเพลิงในท่อ ซึ่งเป็นความเสี่ยงที่ผู้ตรวจสอบอาคารให้ความสำคัญในส่วนการป้องกันอัคคีภัย หากความเร็วสูงเกิน 15 m/s แรงดันตกและเสียงจะเพิ่มขึ้นจนไม่คุ้ม ความเร็วที่เหมาะสมจึงเป็นช่วง ไม่ใช่ค่าเดียว

6.3 การเลือกพัดลมแบบแรงเหวี่ยง

พัดลมแบบแรงเหวี่ยงเป็นชนิดที่เหมาะกับระบบครัวเพราะให้แรงดันสถิตสูงและทนต่อแรงดันตกที่เปลี่ยนแปลงเมื่อตัวกรองสกปรก ควรเลือกจุดทำงานให้อยู่ที่ประมาณ 70–80% ของปริมาณลมสูงสุดของพัดลม เพื่อให้ยังมีกำลังสำรองเมื่อตัวกรองอุดตัน และควรเผื่อปริมาณลม 10–15% เหนือค่าที่คำนวณได้ ตัวอย่างอุปกรณ์ในกลุ่มนี้แสดงไว้ที่ พัดลมแบบแรงเหวี่ยงสำหรับระบบครัว ซึ่งระบุเส้นโค้งสมรรถนะและช่วงแรงดันที่ใช้งานได้

7. อากาศชดเชย: ครึ่งหนึ่งของปัญหาที่ไม่ถูกคำนวณ

ระบบระบายอากาศในครัวทำงานได้ก็ต่อเมื่อมีอากาศเข้ามาแทนที่ในปริมาณที่ใกล้เคียงกัน หากระบายออก 10,000 m³/h โดยไม่มีอากาศชดเชย แรงดันลบในห้องจะทำให้ประตูเปิดยาก เครื่องปรับอากาศทำงานผิดปกติ และอากาศจะไหลย้อนกลับทางท่อระบายน้ำหรือปล่องอื่น อาการที่เจ้าของร้านมักเล่าคือ รู้สึกเหมือนระบบดูดไม่แรงทั้งที่พัดลมใหม่ ซึ่งในหลายกรณีเป็นปัญหาแรงดันลบ ไม่ใช่ปัญหาพัดลม

7.1 สัดส่วนและระดับแรงดันลบที่ยอมรับได้

ในทางปฏิบัติ อากาศชดเชยควรอยู่ที่ 70–80% ของปริมาณลมระบายออก ส่วนที่เหลืออีก 20–30% ถูกดูดเข้ามาทางรอยรั่วและประตู ซึ่งช่วยรักษาแรงดันลบเล็กน้อยในครัว ระดับแรงดันลบที่เหมาะสมอยู่ราว 5–10 Pa หากแรงดันลบมากกว่านี้ ควันจากเตาจะถูกดึงออกสู่โซนรับประทานอาหารเมื่อมีคนเปิดประตู และหัวเผาจะมีอาการเปลวไฟไม่สม่ำเสมอ ในร้านที่ใช้แก๊สหุงต้ม อาการเปลวไฟผิดปกติยังเป็นสัญญาณที่ต้องตรวจการเผาไหม้ด้วย

7.2 ในตึกแถว อากาศชดเชยมาจากที่ใด

ร้านในตึกแถวมักไม่มีพื้นที่สำหรับติดตั้งระบบอากาศชดเชยเต็มรูปแบบ ทางเลือกที่ใช้ได้จริงมีสามแนว แนวแรกคือการติดช่องรับอากาศพร้อมไส้กรองที่ผนังด้านหลังหรือด้านข้าง ในตำแหน่งที่ห่างจากเครื่องดูดควันอย่างน้อย 2 m แนวที่สองคือการติดพัดลมจ่ายอากาศแบบปรับปริมาณได้ ซึ่งทำงานสัมพันธ์กับพัดลมระบาย แนวที่สามคือการใช้ระบบหมุนเวียนอากาศภายใน ซึ่งไม่ต้องมีอากาศชดเชยจากภายนอกในปริมาณมาก แต่ต้องแลกด้วยภาระความร้อนและความชื้นที่จะเพิ่มขึ้นในห้อง

8. การทดสอบและส่งมอบงาน: ตัวเลขที่ต้องวัดจริง

แบบที่คำนวณดีเพียงใดก็ไม่แทนการวัดหน้างาน การทดสอบและส่งมอบงานคือขั้นตอนที่ยืนยันว่าปริมาณลมจริงตรงกับที่ออกแบบ และเป็นขั้นตอนที่สร้างเอกสารสำหรับการตรวจสอบในภายหลัง ระบบที่ไม่มีการวัดจะไม่มีตัวเลขใด ๆ ให้ใช้เจรจาเมื่อเกิดข้อร้องเรียนหรือเมื่อถูกตรวจ

8.1 วิธีวัดและตำแหน่งจุดวัด

การวัดปริมาณลมทำได้โดยวัดความเร็วลมที่หน้าตัดท่อด้วยเครื่องวัดแบบลวดร้อนหรือแบบใบพัด แล้วคำนวณค่าเฉลี่ยถ่วงน้ำหนักจากหลายจุดในหน้าตัด โดยทั่วไปใช้อย่างน้อย 9 จุดในหน้าตัดสี่เหลี่ยม และ 6 จุดในหน้าตัดกลม จุดวัดควรอยู่ห่างจากข้องออย่างน้อย 3 เท่าของเส้นผ่านศูนย์กลางท่อทางด้านต้น และ 5 เท่าทางด้านปลาย การวัดที่ช่องตรวจสอบของเครื่องดูดควันให้ค่าที่ใกล้เคียงภาระจริงมากกว่าการวัดที่ปลายท่อ เพราะได้รวมการรั่วของระบบไว้แล้ว

8.2 เกณฑ์การยอมรับและเอกสารที่ควรเก็บ

เกณฑ์ที่ใช้กันทั่วไปคือปริมาณลมจริงต้องไม่ต่ำกว่าค่าออกแบบเกิน 10% และความเร็วลมที่หน้าเครื่องดูดควันต้องไม่ต่ำกว่าค่าที่กำหนดในแบบ เอกสารที่ควรเก็บ ได้แก่ ผลการวัดแยกตามจุด ค่ากระแสไฟของพัดลม ระดับเสียงที่วัดห่างจากตัวเครื่อง 1 m ซึ่งไม่ควรเกิน 70 dB(A) ในโซนรับประทานอาหาร และบันทึกการตั้งค่าความต่างศักย์ของชุดกรองไฟฟ้าสถิต เอกสารชุดนี้มีประโยชน์โดยตรงเมื่อผู้ตรวจสอบอาคารขอข้อมูลระบบระบายอากาศ

9. สามกรณีการเลือกขนาดที่พบได้บ่อย

9.1 ร้านก๋วยเตี๋ยวในตึกแถวสองหัวเตา

ร้านขนาดเล็กที่มีหม้อต้มสองใบและกระทะผัดหนึ่งใบ ต้องการลมประมาณ 900 m³/h สำหรับหม้อต้ม และ 2,200 m³/h สำหรับกระทะ รวมกันราว 3,100 m³/h เมื่อเผื่อ 10% จะอยู่ที่ประมาณ 3,400 m³/h ระบบที่เหมาะสมคือเครื่องดูดควันกว้าง 1.8 m พร้อมตะแกรงดักไขมัน และท่อขนาด 300 mm ซึ่งให้ความเร็วลมราว 13 m/s ถือว่าสูงกว่าเกณฑ์ที่แนะนำ จึงควรขยับเป็นท่อขนาด 350 mm เพื่อให้ความเร็วลมอยู่ในช่วง 10 m/s ข้อจำกัดของร้านประเภทนี้คือความสูงเพดานเพียง 3.0–3.2 m ทำให้ต้องวางเส้นทางท่อให้สั้นและเลี่ยงข้องอให้มากที่สุด

9.2 ร้านหมูกระทะยี่สิบโต๊ะ

ร้านหมูกระทะที่มีโต๊ะ 20 ชุดมักใช้เครื่องดูดควันครอบโต๊ะพร้อมท่อต่อลงใต้พื้นหรือเหนือฝ้า ปริมาณลมรวม 34,000 m³/h ควรแบ่งเป็นสองวงจร เพื่อลดขนาดท่อหลักและให้ร้านยังทำงานได้บางส่วนเมื่อวงจรหนึ่งหยุดซ่อมบำรุง แต่ละวงจรรับผิดชอบโต๊ะ 10 ชุด หรือประมาณ 17,000 m³/h และต้องมีอากาศชดเชย 70–80% ของปริมาณนั้น ข้อควรระวังเฉพาะของร้านประเภทนี้คือ ควันจากถ่านมีอุณหภูมิสูงและมีเขม่า ตัวกรองชั้นแรกจึงต้องถอดล้างได้ง่าย และควรมีจุดระบายความร้อนก่อนถึงชุดกรองละเอียด

9.3 ฟู้ดคอร์ตหกเคาน์เตอร์ในศูนย์การค้า

เคาน์เตอร์ในฟู้ดคอร์ตมีภาระต่างกันตั้งแต่ 1,200 m³/h สำหรับเคาน์เตอร์ที่ทอดและต้ม ไปจนถึง 2,500 m³/h สำหรับเคาน์เตอร์ที่ผัดด้วยไฟแรง รวมทั้งสิ้นราว 11,000 m³/h ในอาคารที่ไม่มีปล่องระบายเฉพาะ ทางเลือกที่ต้องพิจารณาคือระบบหมุนเวียนอากาศซึ่งไม่ต้องเจาะเปลือกอาคาร ชุดกรองไฟฟ้าสถิต (ESP) ในตระกูล KL-D-J ของ Souniny ซึ่งมีขนาดครอบคลุม 4,000–64,000 m³/h ถูกนำมาใช้เป็นองค์ประกอบในเส้นทางนี้ โดยเลือกขนาดให้ความเร็วลมในเซลล์ ESP อยู่ในช่วงที่กำหนด และให้แรงดันตกที่เหลือเพียงพอสำหรับชั้นถ่านกัมมันต์ รายละเอียดของชุดอุปกรณ์แสดงไว้ที่ ชุดกรองไฟฟ้าสถิตสำหรับท่อระบายอากาศ

10. ข้อผิดพลาดที่พบบ่อยในการคำนวณ

10.1 ข้อผิดพลาดด้านการคำนวณ

ข้อผิดพลาดที่พบบ่อยที่สุดคือการคิดปริมาณลมจากความยาวเครื่องดูดควันเพียงอย่างเดียว โดยไม่ตรวจพื้นที่เปิด และความเร็วในการดักจับ รองลงมาคือการใช้ค่าต่อหัวเตากับเครื่องดูดควันที่ครอบหลายหัวพร้อมกันแล้วหารเฉลี่ย ซึ่งทำให้ค่าที่ได้ต่ำกว่าความเป็นจริง เพราะหัวเตาที่อยู่ตรงกลางได้รับความร้อนสะสมจากหัวข้างเคียง ข้อผิดพลาดอีกประเภทคือการละเลยแรงดันตกของชั้นถ่านกัมมันต์ ซึ่งเพิ่มขึ้นตลอดอายุการใช้งาน และการเลือกพัดลมจากปริมาณลมเพียงอย่างเดียวโดยไม่ดูเส้นโค้งสมรรถนะ

10.2 ข้อผิดพลาดด้านการติดตั้งและการบำรุงรักษา

ในด้านการติดตั้ง ข้อผิดพลาดที่กระทบมากที่สุดคือการไม่เผื่อพื้นที่สำหรับช่องตรวจสอบและระยะถอดเซลล์กรอง ทำให้การบำรุงรักษาจริงทำไม่ได้และถูกเลื่อนออกไปจนคราบสะสมหนา ข้อผิดพลาดที่พบรองลงมาคือการวางท่อแนวนอนยาวโดยไม่มีจุดระบายน้ำมัน ทำให้ไขมันค้างและไหลย้อนกลับเข้าตัวกรอง ในด้านการบำรุงรักษา ปัญหาหลักคือการไม่มีบันทึกผลการวัดหลังติดตั้ง ซึ่งทำให้ไม่สามารถบอกได้ว่าระบบเสื่อมลงเมื่อใด การกำหนดรอบทำความสะอาดไว้ล่วงหน้า เช่น ตะแกรงดักไขมันทุกสัปดาห์ เซลล์ ESP ทุก 2–3 เดือน และถ่านกัมมันต์ทุก 3–6 เดือน ทำให้งานบำรุงรักษาเป็นงานตามแผน

11. สรุปขั้นตอนการกำหนดปริมาณลม

ขั้นตอนที่ใช้ได้กับครัวทุกรูปแบบมีห้าขั้น ขั้นแรก แจกแจงสถานีปรุงอาหารทั้งหมดพร้อมชนิดเตาและจำนวน ขั้นที่สอง คำนวณปริมาณลมสองวิธี คือต่อสถานีและตามพื้นที่เปิด แล้วเลือกค่าที่สูงกว่า ขั้นที่สาม ปรับค่าตามความสูงของเครื่องดูดควัน ระยะท่อ และจำนวนข้อต่อ ขั้นที่สี่ รวมแรงดันตกทั้งหมดแล้วเลือกพัดลมจากเส้นโค้งสมรรถนะพร้อมส่วนเผื่อ 10–15% ขั้นที่ห้า กำหนดปริมาณอากาศชดเชยที่ 70–80% และระบุตำแหน่งช่องรับอากาศให้ห่างจากเครื่องดูดควันเพียงพอ

เมื่อทำครบห้าขั้น ตัวเลขที่ได้จะไม่ใช่ตัวเลขที่ดูสวยในเอกสาร แต่เป็นตัวเลขที่วัดซ้ำได้หน้างาน และเมื่อต้องอธิบายต่อผู้ตรวจสอบอาคารหรือหน่วยงานสาธารณสุข ตัวเลขเหล่านั้นจะตอบได้ทั้งปริมาณลม เหตุผลที่เลือกค่านั้น และหลักฐานว่าได้ตรวจวัดแล้วจริง ครัวที่ไม่มีตัวเลขเหล่านี้จะเหลือเพียงคำอธิบายเชิงความรู้สึก ซึ่งไม่เพียงพอทั้งต่อการแก้ปัญหาและต่อการชี้แจงเมื่อถูกตรวจ