Actualités & savoir-faire
Réglementation, pratique du dimensionnement et questions d'importation de la ventilation des cuisines professionnelles — écrit pour les concepteurs, exploitants et distributeurs en France et dans l'espace francophone.
Cette rubrique rassemble des articles de pratique technique pour la France et l’espace francophone : la réglementation des établissements recevant du public et la sécurité incendie des cuisines professionnelles, l’architecture de filtration imposée par les textes, le dimensionnement des débits d’air, le choix entre une installation sans conduit et une installation avec conduit, ainsi que les questions qui se posent lors de l’importation de matériels de ventilation.
Les textes s’adressent aux concepteurs, exploitants, installateurs et distributeurs qui dimensionnent une installation, la font vérifier ou importent des équipements en France. Ils ne remplacent ni un conseil juridique individualisé, ni une étude propre au projet : ils replacent dans leur contexte les textes qui comptent réellement sur le terrain.
Pour toute question sur le dimensionnement, la documentation ou le périmètre de livraison, vous pouvez nous écrire depuis la page de contact.
ERP et seuil de 20 kW : quand une cuisine devient grande cuisine
En France, un restaurant est un ERP de type N soumis à l’arrêté du 25 juin 1980 modifié : le sort de sa cuisine se joue sur un chiffre, la somme des puissances nominales des appareils de cuisson. À 20 kW, elle devient grande cuisine : parois coupe-feu une heure, laboratoire agréé, implantation en périphérie. En dessous, en 5e catégorie, elle relève des paragraphes PE 15 à PE 19.
Lire la suite →
Filtration en trois étages : ce que la réglementation impose
Pour les installations de restauration situées sous le seuil de la grande cuisine, le règlement de sécurité français décrit l’architecture de traitement : trois étages, dans cet ordre — filtre métallique contre les flammes et les graisses grossières, filtre à média ou électrofiltre de finition contre les aérosols submicroniques, désodoriseur au charbon actif contre les odeurs résiduelles.
Lire la suite →
Conduits et hottes : nettoyage obligatoire et registre de sécurité
L’accumulation de graisses dans les hottes et les conduits est la première cause de départ de feu en cuisine professionnelle. GC 18 impose un nettoyage des conduits avant mise en service puis au moins tous les six mois ; GC 21 impose un ramonage annuel, un nettoyage hebdomadaire des filtres et un nettoyage en exploitation du circuit complet.
Lire la suite →
Sans conduit ou avec conduit : matrice de décision en France
En France, le choix entre sans conduit et avec conduit ne se joue pas sur la filtration mais sur deux textes : l’article R4222-8 du Code du travail, qui impose de filtrer l’air recyclé, interdit de l’imputer sur le débit minimal d’air neuf de R4222-6 et exige l’arrêt du recyclage en cas de défaillance ; et l’arrêté du 25 juin 1980 modifié, dont dépendent les obligations GC et PE.
Lire la suite →
Dimensionner le débit d’air d’une cuisine professionnelle
Le débit d’air d’une cuisine professionnelle ne se lit pas dans un tableau : il se construit en cinq étapes — captage à la hotte, correction par la charge thermique et l’intensité de cuisson, perte de charge du réseau, choix du ventilateur centrifuge sur la pression statique, puis air de compensation au titre de R4222-6. Les méthodes de mesure relèvent de R4222-22.
Lire la suite →
Importer de Chine : marquage CE et dossier technique
Importer de Chine vers la France suppose trois jeux d’obligations : le marquage CE et son dossier technique, que le règlement (UE) 2023/1230 reprend à compter du 20 janvier 2027 sans période transitoire ; la responsabilité propre de l’importateur ; et la loi n° 94-665 du 4 août 1994, qui impose des documents en français. Droits et taxes relèvent du commissionnaire en douane.
Lire la suite →